家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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Youtubeで煮干しを使うと
かならず質問されることがあるので
もしかしたら、以前にも書いたことがあるかもしれませんが
しつこく、書かせてください。
昔ながらの料理法って
時代が変わっても、まったく変わっていない部分が多々あって
大根の皮は、内側の白い線が見える所まで厚く向いた方が美味しいとか
そもそも野菜は皮をむかないといけないとか
煮干や、鰹節は、だしをとったら引き上げないといけないとか
コンニャクは下茹でしないといけないとか
私、思うんだけれど
料理って、正解はないと思うんですよ
やってみて、ダメだったら、次は違う方法にする
って言う風に、トライ＆エラーをするところに楽しさがあると思うんです。
でもね、今のご時世、
失敗から学ぶのは、もうダメみたいで
絶対失敗しない方法を紹介しないとね。
だからね、
そういう意味では、私、死ぬほど失敗しているから
普通の人が、通過するような失敗の状況は
大体わかるんですよ。
って言うのも、
私、料理をしない母親に育てられて
料理のイロハもわからない状態で、子供の頃から料理をしているので
たいていの失敗は、もうその時に経験しているからね。
で、その事について、言いたいことはいろいろあるんだけれど
今日は煮干しの話。
私、始めて煮干しを使ったのはいつかなあ。
たぶん、記憶にあるのは
鈴木その子さんって言う料理研究家がおられて
その方が、煮干のだしをめちゃ使っておられたんですが
その料理は、めちゃめちゃ作ってました。
高校生か大学生の頃。
鈴木その子さんの料理のベースになっているのが煮干の濃縮だしで
細かいところは忘れてしまったのですが
煮干のだしを煮詰めて濃縮だしを作るんです。
で、そのだしをいろんな料理に使いまわすんだけれど
だしをとった後の煮干も、
佃煮みたいにするんだったかで全部食べるんですよね。
たぶん、それは確実に
だしの旨味に目覚めるきっかけになったと思います。
だしってすごいなあ、って思ったのを覚えているから。
で、最初は、鰹節も、昆布も、煮干も
全部引き上げて、教科書通りに作っていた時期は、確かにあったのですが
子育て中に、そんなめんどくさいことはできなくなって
入れっぱなしにするようになったんです。
最初の頃
やり方がまずかったから
子供たちがすごく嫌がったのを覚えています。
そこからが、また試行錯誤の始まりで
入れっぱなしでもおいしく食べられる方法を考えたのが
今の奥薗流です。
最初は、煮干のはらわたを取り、頭を取り、身の方は半身に分けてだしを取り
それを入れっぱなしにしていたのですが
それだと、煮干が細かくなっているから具材と一緒に口に入ってくるの
それを子供がすごく嫌がったんです。
それで、どうしたものかと考えて
身を砕かないように、頭を取り、身は分けずにはらわただけを取るようになったのですが
それでもやっぱり口に残り
最終的には
丸ごと入れちゃえ！！って感じで、頭もはらわたも付けたまま
エイヤってほおりこむようになったんです。
そうしたら、これがめちゃいい。
まず、子供たちの受けがいい
というのも、煮干を見つけたら先によけることができるから。
更に、味の方はと言うと
めちゃすっきりしただしになる。
砕かず丸ごと入れることで、まったく雑味が出ず
腹ワタを取った時よりも、むしろ品のいい味なのではと思う。
いや、これ、なんか全くの発想の転換ですよね。
簡単で美味しい！！
めちゃいい♪
そんなわけで、煮干は丸ごとばざっと入れるだけ
私としては、簡単で美味しいだしは、このやり方がおすすめです。
人それぞれ、考え方があるし
手をかけて丁寧に作りたい人もいるので
そういう人は、丁寧に腹ワタと頭を取り除き
だしをとって、煮干を引き上げて下さい。
料理に正解はありません。
正解はないのですから
奥薗流も、良し！！という事で
このやり方も是非是非やってみて下さい。
なぁなぁ、それ美味しい？
コメント
奥薗先生、こんにちは。久しぶりにコメントします。
（先生のブログは毎日読んでいますよ。）
私は煮干しを丸ごと使います。朝と夜（仕事のない日は昼も）の味噌汁に煮干しを入れています。鰹節や昆布も、味噌汁や料理に使う時は入れたままです。全部、美味しくいただきます。
料理に正解はない、人それぞれ、でいいですよね～
先生の簡単で美味しいレシピ、大好きです。
ありがとうございます。
でいりいおくじょの、毎日読んでくださってありがとうございます。
毎日書いていることで、誰かとつながっているというのが
実はすごくうれしくて、
なんか、こういう見えないつながりを日々感じさせてもらうことで
見えないところで助けてもらっているんだなあって、いつも思っています。
感謝感謝です。
煮干は腹ワタはとって頭は使っています。海老も頭から良いお出汁がでますよね。ですので、煮干の頭は捨てません。腹ワタを食べたくなければ、そこだけ食べ残せばいいわけで、最初から取り除く必要はないですね、確かに。煮干も鰹もタンパク質の塊、出汁だけとって捨てるということはしていません。煮干のお話、勉強になりました。
そうなんです、そうなんです。
頭は、お頭だから、間違いなくいいだしが出て
はらわたも、気になるような雑味は出ないように思うのですが
煮干によって違うんですかね？
こんにちは。
私も奥薗さんを真似て、煮干しは入れっぱなしにしています。
幼い頃、祖母が煮干しを入れっぱなしにして味噌汁を作ってくれました。
（私も当時は煮干しが嫌でしたが）
出汁ガラは後で佃煮に・・・も面倒になっていたので、煮干しは入れたまま、
昆布をキッチンバサミで切って入れてそのまま食べる方法も、目から鱗でした。
レシピを見ているとどうしても「この通りに作らなきゃ」と思いがちなので、
料理に正解はない。と言う言葉でとても楽になりました。
めんどくさくなってやめたことって、
結局、やってもやらなくてもどっちでもよかったってことなんだと思うんです。
やってもやらなくても、どっちでもいいことは
めんどくさくなった時点でやめる！！
うん、それでいいように思うんです。
以前は味噌汁、昆布と混合節だったのですが、奥薗流レシピの厚揚げと大根の炊いたんあたりから煮干し出汁が好きになり、味噌汁も前夜に煮干しと昆布を水に入れて出汁をとるようになりました。
ウチで使ってるのは結構大きな煮干しだけれど、出さないでそのまま食べます。昔の煮干しはもっとエグかったり苦かったりしたイメージがありましたが、今の煮干しはエグ味苦味もそれ程なく、母は部分入れ歯で食べずらいから食べないけれど、ボクは丸ごと美味しく頂いています😋
煮干しのガツンとくる濃い出汁の美味しさにハマりました🙇♂️煮干し出汁を紹介して頂きありがとうございます🙇♂️
しかし煮干しにも物価高がきて、270グラムで398円のお得用サイズを買っていたのですが、いきなり倍近くの798円に値上げ🤑他のスーパーで270グラムお得用サイズ598円で売られているのを見つけて、今はそれを買っています🤑398円はホントにお得だったけれど🥲
出汁昆布や混合節も煮干し程急激ではないけれど値上がりしていますが、出汁は必要不可欠。値段が高くなっても今の所は常備しています。
それでは失礼致します🙇♂️足立区一のお調子者f@
そうなんです。私も最近、スーパーで煮干しを買おうとして、
あまりに値段が高くなっているのにびっくりして
煮干って、こんな値段だったっけ？って二度見しました。
でも、だしがないとね、やっぱりおいしくできないしね。
煮干は正直高くなったけれど、一度に全部使うわけではないし
煮干の美味しさは、やっぱりなくてはならないしね。
悩ましいですねえ～～。
私は病気で 昆布や海藻を制限されているので 煮干しにはいつも注目をしています。 💗
昆布と出てきても 煮干しか かつ節 を茶々っと使います
煮干し 私も昔は 頭とったり 腹とったり しておりました。
確かに まるごとが簡単ですよね
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
まったく 今回の回も 共感 しまくっております
try＆error わっっっかりま～～～す
同年代なのでうなずき １００回くらいしています (*´∀｀)
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少し先輩を見ていると これから ますますめんどくさくなって 調理もしんどくなるのかもしれないのは予想ができます
それでも 美味しいものは食べていたい
奥園先生の料理 ありがたいばかりです。
先生も どうか 無理せずに しんどい時は 休んで 楽しい毎日をお過ごしくださいませ
料理に正解はないって思うのは
なんと言っても、自分自身がどんどん変化していて
昔は、気楽にできたことが、最近はめんどくさくなったりして
でも、今めんどくさいと思っている自分も、良いんじゃないかと思っていて
めんどくさいなら、めんどくさいなりのやり方で、料理を作り続けられたらいいなと思っています。
煮干し出し、いつもまよいながら、でも美味しいので全部いれていましてので、今回のお話参考になります。
最近、うるめいわし、ごまさば、養殖ぶりが安いので買います。 ただ、焼いたり煮たりするとパサパサしてしまいます。何か工夫のアイデア頂ければ助かります。
サバとか、ブリとか、確かに焼いたり煮たりしたパサつきます。
たぶん、脂の乗ったいい魚は、料理屋さんに行ってしまい
いい魚が、魚屋さんに売られていても、めちゃいい値段したりするように思います。
私が市販の塩サバを使う理由は、生のサバより、塩サバの方が身がしっとりしているからです。
また、研究してみますね。気長にお待ちくださいませ。