家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
年が明けて、１月なかばになると
なんだか気分があずきです。
１月１１日に鏡開きがあって
鏡開きといっても
我が家では真空パックのお餅なので
昔みたいに餅を割ったり、ザルに広げて干したりみたいなことはしないのだけれど
なんか、お餅を食べなきゃと思い
そうなると、おぜんざいを作ろうかという気になってくるんです。
さらに１月１４日は成人式
お祝いのお赤飯も炊かなくちゃいけないし
（我が家の娘、今年成人式です）
更に１５日は小正月
あずきがゆを食べる日ですね。
ほらね、なんかもうあずき、あずき、あずきでしょ？
そんな訳で、
とりあえず、昨日はあずきの第一弾としてぜんざい、作りました。
で、あずきですが
あずきって大豆とか他の豆のように
あらかじめ水につけておいても、ほとんど水を吸わないので
浸水する必要はないんです。
更に、２～３回ゆでこぼす、というのが一般的な下処理と言われていますが
私は茹でこぼさずに煮ています。
茹でこぼしというのは
水と小豆を入れて火にかけ
沸騰したら、一度そのゆを全部捨てて新しい水をいれて煮る方法で
丁寧にする時は、これを２～３回繰り返すと書いてある本もあります。
これは、小豆に含まれるアクとか渋みを抜くためにやらなければならない
というのが定説となっていますが
正直、私、小豆を煮て、その湯で汁を舐めて
エグいとかまずいとか苦いとか、思ったことが無いです。
むしろあずきの湯で汁って、甘くて豆の味がして美味しい！！
もちろん、プロの和菓子屋さんは
繊細で、ストイックに味を追求されているわけで
砂糖だって、上白糖だと砂糖のクセが出るので
精製されたグラニュー糖を使うという話も聞くくらいだから
でも、家庭のあんこやぜんざいなら必要ないんじゃないかと思っています。
「栄養と料理」（女子栄養大学出版）で
「豆の調理法を徹底検証！」という企画をシリーズでやっていて
その１月号によると
豆をゆでた時に出る泡状の成分であるサポニンは抗酸化成分。
（細胞の損傷、老化、病気から間接的に身を守ってくれる成分）
けっこう身体にはありがたい成分なのだけれど
豆のアクの成分ということで
調理の段階で茹でこぼしたり、あく取りなどで取り除かれるのが一般的。
この記事のデーターによると
この抗酸化成分は煮汁の中に容易に溶け出してしまうため
ゆでこぼしてしまうと４~５割も失ってしまうことになるらしいのです。
この記事の実験に使われていたのは金時豆で
確かに、金時豆の湯で汁って金時豆のエグ味みたいなのが溶け出していて
おいしくない場合もあるので（豆による）
私も金時豆を煮る時は、
茹でこぼさずにそのまま煮ておいて
途中、煮汁をすくって舐めてみて
エグ味がなければそのまま調味するし
豆のエグ味が出ていれば、いったんそれを捨てて、
新たな水を加えて煮直して調味するというやり方で煮ます。
でも、あずきの場合、煮汁にエグ味を感じることって
私の場合、ほとんどなく
むしろ小豆の味がして美味しいと感じるので
私は茹でこぼさずあんこにして
有効成分も丸ごと全部頂いちゃいます。
ちなみにぜんざいにする時は
水分多めでシャビシャビの状態で煮て、砂糖を入れるやり方もありますが
私は一度煮詰めてあんこにして
それから、食べる分だけ水を加えてこのみの濃度にのばして作ります。
このほうが、あんことして保存できるので場所を取らないし
一度に大量のぜんざいを作ってもてあますこともないし
また、あずきにしっかり甘みが入っているので、美味しいのです。
「吉兆味ばなし一」（湯木貞一著 暮しの手帖版）
という本の中に
吉兆のあずきの煮方がのっていて
それによると、柔らかく小豆を似た後、豆と煮汁を分けて
あずきだけに砂糖を加え手ゆっくりゆっくり砂糖を含ませ
それから、最後に分けておいた煮汁を戻し入れると、あります。
私も昔はこのやり方を真似ていましたが
豆と煮汁を分けるのがめんどくさく
それなら煮汁を煮詰めてしまったほうがいいのではないかと考え
あずきが柔らかくなった後、鍋の蓋を取って煮汁を煮詰めながら煮て
ほとんど煮汁がなくなったところで砂糖を加えルやり方にしています。
砂糖を加えると、あずきからまた水が出てきますが
これはもう煮詰めないで
砂糖が溶けるまでサッと煮たら火を止めて完成です。
さめるとちょうどいい固さのあんこになるのです。
塩は入れません。
この本にも塩入れないと書いてありますが
私も塩は入れないです。
塩を入れないほうが、小豆の味がして美味しい、と思います。
自分で煮た小豆の美味しさは、本当に格別です。
買ってきた和菓子もいいですし
甘味屋さんで食べるあずきもいいものですが
自家製あんこもまた、特別の美味しさがあります。
この連休、もしお家でゆっくりされているなら
コトコト小豆を煮てみるのも、いいものですよ。
コメント
嬉しいね。私も煮こぼしするのに抵抗があり、大抵せずに済ましていました。特に味が悪いとも感じないし。ただ、煮る前に水には浸けておきます。給水の為ではなく、酵素阻害物質解除の為です。物の本によれば、12時間以上の浸水、とあるのでそれに従っています。数年前に酵素についての本を読んで以来、そうしています。浸けた水は捨てています。
久しぶりに今日また作りました。表示は賞味期限切れでも、脱酸素剤が効いていたのか、いい小豆で、うまく煮えました。
あんこ作りは楽しいですね。
あんこは食べるも大好きですが、煮るのも大好き。
小さな小豆と、大納言とでは味わいが違い、そういう違いを楽しむのも好きです。
はじめまして。
私はアクの残った小豆がダメです。
えぐみを感じて食べづらいのです。
市販品でもえぐみを感じて気分が悪くなることがあります。
私も若いころ茹でこぼし汁を味見したことがありますが、ものすごく不味くて一回で懲りましたから、この記事を読んで目を疑いました。
おなかが弱いし、アレルギーもあるし、薬を飲めば副作用トラブルにこと欠かないので…、きっと体質による違いが大きいのでしょう。
（炎天下の労働者と、デスクワークの人で、塩味の好みが変わるようなものかと。）
デリケートな人には小豆のアクが毒になる場合があるかもしれません。体の弱いもの代表者として、その点も念頭においていただけたらと思います。
小豆のアクがダメな方もいらっしゃるのですね。
そういう方は、是非あく抜きをしてから調理していただければと思います。
レシピは、常に絶対的なものではなく
こうでなければならない、というような厳格なものでもなく
特に私のレシピは、私はこんな風に作っていますというだけの話ですので
そこから、自分に合ったやり方を見つけていただくための、一つのきっかけにしていただければと思っています。
小豆以外のレシピで、何かお役に立つことがあれば、とてもうれしく思います。
小豆を水につける必要はやっぱりないのですね。ありがとうございます。
私は小豆のアク抜きにはフィチン酸を取り除く意味があると考えています。
感じるえぐみとの兼ね合いや、大豆に比べて含有量が少ないのかどうかなど
まだまだ知らないことがあるのでもっと調べてみます！きっかけをありがとうございました！
あずきあんこを調べていたらこちらに行き当たりました。最近は自分であずきを煮てあんこを作るようになりました。市販の和菓子や和菓子店の餡菓子も好きで食べていたのですが、１回手作り小豆あんこを作りましたら、まあおいしいこと。市販の和菓子は粒あんは美味しいと感じることが出来なかったのですが、自分で煮たあんこは粒あんでも「！」と感じる程美味しかったのです。ゆでこぼす回数でも味が全然違うのですね。力強いあんこが欲しい時はゆでこぼしを極力少なく、そうでない時にはそれなりの回数のゆでこぼしを。そんな感じで「あんこライフ」を楽しんでいます。豆の力を感じるあんこをどの辺でバランスを取るか・・・が醍醐味ですね。
コメント、ありがとうございます。
そうなんです。自分で煮ると、自分好みに仕上げることができるのがいいんです。
私は、ちょっと緩めで、甘さはちょっと控えめで、小豆の風味がしっかり感じられるくらいのが好きです。
本当に、その辺の微妙なところの調節ができるのが、あんこづくりの醍醐味ですね。
あんこ好きの輪を広げたいです。
コメント、ホントにありがとう！！
私も発酵あんこを作る時に、ゆでこぼしをしていません。ゆでこぼすとポリフェノール、サポニンのような重要な栄養を捨てることになるし、ゆでこぼさなくてもおいしいあんこができるからです。
人にもよるし、小豆にもよると思います。十勝のきたろまんという品種があく抜き不要と宣伝しています。
小豆って、古事記にも登場するくらい昔から栽培されている作物で
5000年以上前から食べられていたそうで
歴史も古ければ、品種もすごーく多いんですよね。
きたろまん、あく抜き不要を宣伝しているんですね。
はじめて知りました、教えてくださってありがとう！！
こんばんは。初めまして、先日奥薗さんの書籍「もっと使える乾物の本」と出会いました。乾物が元々好きではありましたが、もっと色々な事を知りたいと思っていて、拝読しながら目から鱗のような調理法を知り、ワクワクしています。今日、大納言小豆や干瓢、すき昆布、ふのりを購入してきました。初めてのあんこ作りに挑戦したいのですが、大納言小豆も本の記述されたように鍋で戻す方法で良いのでしょうか？翌朝にそのまま調理すれば出来ますか？あとはこのブログに書かれているような手順で大丈夫でしょうか？差支えなければ、使われている砂糖の種類と小豆何グラムに対して何グラムぐらいの砂糖をお使いなのか、教えてくださると嬉しいです。宜しくお願いします。
コメント、ありがとうございます。
「もっと使える乾物の本」を読んでいただき、ありがとうございます。
かれこれ20年くらい前の本で、奥薗流乾物料理の原点ともいえる本です。
さて、この本を改めて調べてみると、あずきについてほとんど書いておらず、大変失礼しました。
小豆の場合、通常はゆでこぼして煮る場合が多いのですが、
私は、ゆでこぼさずに煮ています。
普通の小豆でも、大納言でも、基本的に煮方は同じです。
小豆と砂糖の割合は、基本的に同量で私は煮ています。
「奥薗流・いいことづくめの乾物料理】（文化出版局）という本には、あずきについて詳しく書いていますので
もしよかったら、そちらの方も併せて読んでみて下さい。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
小豆を煮る時は、ウキウキと嬉しがってアク水を取りたく最初は沢山の水で茹でます。その茹で汁で赤飯を炊くからです。正しいのかどうかは、無頓着ですが。そのあと足し水してあずきが柔らかくなるまで煮ます。砂糖を入れると小豆の薬膳効果が無くなると、何処かで目にしてから煮あがってからほどほどの甘味が感じられる程度の砂糖を加えます。 ズサンな主婦の仕事です。
コメントありがとうございます。
小豆を煮ると、気持ちがほっこりしますね。
久しぶりに小豆を煮たくなりました。
感謝感謝。
小豆の煮方を求めて巡り合いました。(そうよねぇ、水にも漬けないし茹でこぼしもしないよねぇ！)ありがとうございます、よかったです！
「かぼちゃのいとこ煮・再び」をやろうとして、(待てよ、久々の第1回、何も見ずに作って、あれれ？って思ったなぁ)と思い出して、レシピを検索すると、「ゆで小豆」しか出てこない…。いつもあんこを作る時、煮汁を捨てたことはないのになぁ。第1回でそのままカボチャと煮ても、みんな美味しい美味しいと食べてしまったし…。だいたい、小豆の煮方って、どうなのか…ということで検索していて、奥薗さんのコメントに出会いました。
なんか、すっとしました。うちのいとこ煮、やっぱり一緒に煮てしまおう❣️
コメント、ありがとうございます。
昔ながらのやり方を知ることは大事だと思うんだけれど
品種改良も進んでいるし、栽培方法もどんどん変わってきています。
ですから、昔ながらの方法が、必ずしもいいとは言えないし
むしろ、昔はやったけれど、今はやらなくてもいいこともたくさんあると私は思います。
あまりにも変化が目まぐるしく、多様化しているので
何が正しいかはわかりません。
自分が正しいと思うやり方でおいしくできれば、それでOKだと思っています。
こんにちは
色んな考え方があるんだなぁとすごく勉強になりました
色々試して自分の好みで作って良いのかなぁって思いました
これをしないと身体に悪いってことはしないとだけど…
自分で作ってみる…が大切かなぁって思います
また色々勉強させて頂きます
ありがとうございました
コメントありがとうございます。
そうです、そうです。
やってみて初めて分かることがありますし
作ってみて、食べてこそ、体も心も元気になるんです。
これからも、どうぞよろしくです！！
私は、小豆好きで北海道の有機栽培キタロマンで500gを14時間浸けて1回は水を捨てます｡圧力鍋で800㏄の水で豆の上に落とし蓋をし圧力鍋は2気圧になったら7分煮ます｡圧力が下がったら少し置いて食べます、砂糖は入れなくても小豆がおいしいから其のままで食べます‼
コメント、ありがとうございます。
煮ただけの小豆もおいしいですよね
私も大好きです。
奥薗さんの乾物のレシピが大好き💕
小豆だって浸水やあく抜き無しでも
全く問題ないです
時短にできたらうれしいですよ
切り干し大根にしても奥薗さんのやり方なら
栄養は流れないし甘味も増して
めっちゃ美味しくて
これからの若い人たちに伝えるためにも
新しいやり方も必要ですよ
私は昔ながらのやり方も両方知っている世代なので、いいとこどりでやってます！
コメントありがとうございます。
人の暮らしも、食材も、どんどん変化しています。
だから、それに合った料理法を紹介できればと思っています。
これからもよろしくです。
鏡開きより早いけど連休で娘がいる明日にぜんざいを作りたいなぁと思い、小豆の茹でこぼしをするかしまいか迷い検索していてここのサイトにたどり着きました。
明日は茹でこぼし無しで作ってみたいと思います。
アクって難しいですね!
あずき 茹でこぼさないで検索で奥薗先生に辿りつきました。
母が、小豆が新豆だとアクも殆ど出ないし、エグ味がないので茹でこぼさない、アクが沢山出る時は茹でこぼすと状況によって変えると言っていたけど、ホンマかいなと思ってました。長年の知恵というか、経験値がものを言うですね。
美味しいと食べてたので、それが答えだったのですが。
はじめまして
最近手作りあんこにはまった者です、小豆をアク抜きせずに煮て食べていた所、アク抜きした方がよいか不安になり、ですがアク抜きすると小豆を食べる効果が無いのではと思ったりもしていた所こちらに辿り着きました。
初めの方の方が書いていらっしゃいましたが、私も発芽障害酵素（アブシジン酸）を取り除くために
2晩位水に浸水させてその水を新しい水に替えてから小豆を炊いております
１日一回水を替えて、その水の中にアブシジン酸が溶け出していると、何処かで見まして、
小豆を洗ったら 新しい水で煮ております。
アク抜きはしたく無いけど、アクが気になる、という時に よいのかも、？
と感じたりしております、
小豆の美味しいお話ありがとうございました。
小豆の下処理の方法教えて頂きありがとうございます。
また、これを読んで参考にされる方もおられると思います。
初めまして、こんにちは、豆類が大好きで特にあずきは年中炊きます、そのなかで昨年、検索しているうちに見つけたことがあります
種や豆類には酵素阻害剤が着いているので、あずきも17時間以上水につけた上で、新しい水で調理するようにと‼️なるほどこれが1日水に浸してからの理由だったのかとは思いました、
酵素阻害祭の人体への影響としては、特に膵臓への負担がかかりすぎるということでした！
種は簡単に食べてはいけないと、
今更とは思いますが、どう思われますか⁉️
コメント、ありがとうございます。
酵素阻害剤の情報、ありがとうございます。
その情報を信じておられるなら、17時間水につけたほうがいいと思います。
しかしながら、いくつか？と思うところがあります。
まず、この情報の出どころはどこでしょうか。きちんとした研究論文として発表されたものなのでしょうか？
また、その酵素阻害剤についてですが
その毒性が、どのくらいの毒性なのか、どのくらい食べれば身体に害があるのかというところが良くわかりません。
小豆を水につけずにあんこにした場合、どれくらい含まれるのか。
熱によって消失する可能性もあります。
また、17時間水に浸けるという根拠が、どこにあるのかもわからないなと思いました。
ゆでこぼすという手もあります。もしかしたら、洗うだけでとれるのかもしれません。
書いてくださった内容だけでは、なんとも判断しかねるというのが、私の意見です。
なので、このお話を読んで思ったことは
私の場合、年に数回小豆を炊く程度で、
小豆を食べる量も知れているので、その場合だと、ほとんど関係ないようにも思いました。
ほんの少しでも、口にするだけで腎臓に負担がかかるのだとすれば
小豆を調理する際の注意勧告が、何らかの形でもッとされていると私は思うのです。
けれど、安心と安全は違うので、考え方は人それぞれです。
ほんの少しでも含まれると安心できない方もおられます。その方は、シッカリ水につけてから、調理されるのがいいと思います。