家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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ご無沙汰しております。
今日は、家庭の医学の放送があったので
久しぶりに書くことにしました。
今回は、にんにくに含まれるS－アリルシステインという成分が
大腸がん予防に効果があるということで
テーマはにんにく。
にんにくは醤油や酢、焼酎などに１～３年漬け込むことで
Ｓ－アリルシステインが３～１０倍に増え、効果的に摂取できるのですが
１～３年も待てないということで
１日で増やす方法はないものかというのが、スタートラインです。
どうやったら増えるのか、データが全く無いので
順天堂大学の高橋徳江先生とアイデアを出し合い、
そして数値を測ってもらったものを元に、また新たにアイデアを重ね
という作業を、実際に何回かやり取りして
最終的に行き着いたのが、にんにく塩麹でした。
今までそういう実験をしたデータがないので
本当に手探り状態でアイデアを出し、調べていただいたような状況だったので
一晩で２．７倍にもなるという結果を聞いた時は
本当に、びっくりしつつも、やったー！！という感じでした。
さて、にんにくと塩麹を混ぜる割合ですが
塩麹が多いと、どうしても塩分を多く摂ることになってしまうので
重量にしてにんにくと塩麹を同量で混ぜることにしました。
つまり、
にんにく５０g（だいたいまるごと１個でそれくらいになります）に対して塩麹も５０g
重量で１：１です。
番組で使った塩麹は私が自分で作ったものです。
乾燥米麹 ２００gと塩７０g、水３００gをまぜて
約１週間熟成させました。
でもスーパーなどでうっている塩麹でも大丈夫です。
ただし、市販の塩麹だと
塩分量も甘みもまちまちです。
市販のものだと、私の作ったものよりも、多分塩分濃いめのものが多いので
若干塩麹の量を減らしてもらったほうがいいかもしれません。
それから、にんにくですが
ミジン切りにする時に
私は普段、木べらなどでぎゅっと押しつぶしてから微塵切りにするのですが
（その方が、繊維が潰れて香りがたちます）
今回すりおろした場合S－アリスシステインが減少したこともあって
潰さずに微塵切りにしました。
そのほうが、いいかと思います。
それから、にんにく塩麹ですが
漬け込んでいるうちに、にんにくが緑色に変色してしまうことがあります。
この時期出回っている新にんにく（にんにくにも新ものがあるんです！）だと
変色しないんですが
ひねのものだと、緑色になります。
（私も実際家で作ったのは、緑色になりました）
緑色になると、ちょっとぎょっとしますが
変色しても成分に影響はないそうなので
使っても大丈夫です。
もちろん味も変わりませんので、ご安心を。
にんにくのS－アリルシステインは
大腸がん予防はもちろんなのですが、免疫力をアップさせる効果が期待できると
番組の中でも先生がおっしゃっていたので
夏バテ予防、夏バテ回復効果も期待できるのではないかと思います。
にんにく塩麹。
今回紹介した料理以外にも、
炒めものや、ドレッシング、麺のつけダレなんかにも使えそうです。
ぜひぜひ、作り置きして料理にすこしずつ使ってみてください。
コメント
黑にんにく（自家製）に塩麹を加えフードブロセッサーで仕上げた場合の
効能はいかがになりますか。