2012.01.22

おでん　

昨夜はおでんでした。
寒い日はいいですよね。

おでんを作る日は朝から
土鍋いっぱいにだしを取ります。

昔はあっさりと関西風に仕上げるために
鰹と昆布だけで
しかも鰹節も血合い抜きを使って
あっさりとした出しをとっていたのですが

あるとき、煮干しが入ったほうがぐっと美味しくなるということに気づいて
最近は煮干しも入れ、かつおも厚削りを使って
しっかりとした骨太のだしで煮ています。

厚切りの鰹節って
おそば屋さんなんかで使ってるやつですが
薄切りのかつおよりぐっとコクのあるだしが取れるんです。
でも、薄切りと違って水から入れてちょっと弱火で煮出したほうがいいんですよね。

おそば屋さんの書かれた本を読んでみると
おそば屋さんのつゆって厚切りの鰹節を使い
水から入れてコトコト煮出して作るそうで
そうすることによってうまみのこいだしが取れるんだけれど
反対に鰹の香りは揮発性だから飛んじゃうんですね。
でも、お蕎麦の場合、
お蕎麦の香りもごちそうなので
逆に鰹の香りがないほうがいいんですって。
だから、おそば屋さんの場合、厚切り鰹節を使うことが多いんだって。
これを読んだ時、すごーく納得しました。

で、おでんなんだけど
おでんもお吸い物じゃないんだし、香りより旨みだと思うから
（どっちみちいろんなモノを入れて、煮こむわけだし）
我が家では厚切りを使うことにしたんです。

で、更に煮干し。
麺類の時もかつおだけのだしより、ちょっと煮干しが入ると
ぐっと美味しくなるから
おでんでも使ってみたというわけ。

普段の料理では、かつおも煮干しも入れっぱなしで食べちゃうことも多いんだけれど
さすがにおでんの場合は、引き上げます。
引き上げるといってもたいしたことはなくて
土鍋に水と昆布と煮干しとカツオを入れて火にかけ
弱火でじわじわ温度を上げて（ゆっくり温度をあげたほうが旨みが出る）
ふつふつしてきたら、更に火を弱めてそのまま１０分くらい煮出して
後は穴あきお玉ですくうだけ。
（昆布はより分けきれいにし、具としてもう一度煮汁に戻して煮る）

おでんの具って、家によって色々あって面白いですよね。
好きなおでんの具のベスト３！を家族で話していたら
娘が
ちくわぶが一番好きっていうんです。

私関西人なんで、おでんにちくわぶって入れないんですよ。
関東の人には悪いけど
あのでろんとした感じと、煮汁がドロドロするのが嫌なんですね。

だから、娘がちくわぶって言ったときに、
なんで？と思ったわけ。
でも、答えは簡単。
コンビニです。
コンビニおでんで、すっかりちくわぶのフアンになったらしい。
恐るべしコンビニ。

で、その娘が二番目に好きなものにあげたのが
だし巻き卵！！
ゆで卵じゃなくて、だし巻き卵！！
これもコンビニであるらしい。

で、今日のおでんにはだし巻き卵をいれてみました。
（もちろんゆで卵も入れたから、卵率高いです）

おでんの出汁を入れて作っただし巻きを更におでんの出汁で煮る
（だし巻きは関西風で、甘くないタイプね）
ダブルのうまみで超贅沢です。
しかもそれが口の中でじゅわっと広がるわけで。

一口食べた娘
うますぎる！！！！
コンビニののより卵の味が濃くておいしい～
だって。

コンビニは恐るべしだけど
家庭料理も負けてはおれませぬ。

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