家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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先日から、iPhoneが突然壊れるわ、
家のネットがつながりにくくなるわ、
とどめに、給湯器が壊れシャワーが使えなくなるわ
予期せぬ出来事で振り回される日々を過ごしておりました。
こんな時に、その人の人間性を試されると自分に言いきかせ
できる限り心落ち着かせて、平常心、平常心。
何事も、ポジテイブシンキング！！
で、何とかもろもろ解決しつつあるので
消耗したエネルギーを回復させるため
何かスタミナの付くものを、と思い
レバニラ炒め、作りました！！！
レバーと言っても、
何のレバーを指すかは、土地柄が出ますね。
関西人の私は、レバーといえば基本、鶏レバー。
東京に出てきたとき
レバニラ炒めのレバーが豚のレバーだったときは
ちょっとしたカルチャーショックでした。
そんなわけで我が家のレバニラ炒めには鶏レバーを使います。
実は子供のころ、レバーが苦手で苦手で
特にしょうがを入れてコトコト甘辛く煮たのがダメで
独特な触感とにおいがどうしても鼻について食べられませんでした。
大人になって、特に妊婦になったとき
貧血対策にレバーを食べたほうがいいということで
何とか食べられないかとあれこれ工夫を始めました。
そうして最終的に行き着いた下処理の方法があります。
レバーを牛乳につけたり、しょうがを入れて長時間煮たりとかとは違って
ずばり、下ゆでをするんです。
なーんだ、下ゆでかぁ、と思うなかれ
下ゆでのやり方にコツがあるのです。
レバーは血の塊とか余分な脂肪などを掃除して、一口大に切り
鍋に湯が沸騰したところに入れます。
で、再び湯がふつふつしてきたら火を止め、ふたをしてそのまま５分。
余熱で中まで火を通すのです。
鳥のレバーって、ことこと煮るイメージがありますが
煮れば煮るほど、触感はぼそぼそになり、レバー特有の臭みが出るように思います。
タンパク質自体は６０度以上から火が通り始めるので
余熱でも十分中まで火が通り
逆に加熱しすぎないことで、しっとりと柔らかい食感に仕上がります。
レバニラ炒めの場合は
ゆであがったレバーをざるにあげたら、
しょうゆとおろししょうがをからめ、下味をつけてから炒めます。
そうすると、表面の醤油がいい感じに焦げて
その香ばしさが、さらにレバー特有のくせをとってくれます。
ニンニクと一緒にガーっと炒めたら
にらを入れ、最後はオイスターソースと酒を混ぜたものを回しいれ
全体にからめたら出来上がり。
ニラの香りがレバーとよく合いますね。
夏の間の発汗によって鉄分が失われ
貧血による体のだるさで、夏バテに似た症状になることもあります。
この時期、鉄分を意識してとることで
体のだるさや、やる気が出ないなどの症状を改善できるかもしれません。
鉄分を含むものは、
レバー以外にも、赤身の肉や納豆やひじきなどもありますが
動物性食品に含まれる鉄分のほうが吸収がいいので
レバーも上手に食卓にのせたいものですね。
余熱で下ゆで。
レバーが苦手な人も、挑戦してもらえると嬉しいな。
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もろもろトラブルに見舞われて、しばらくでいりいおくじょのを休んでしまいましたが
また、頑張って書き続けていきたいと思っていますので
どうぞよろしくお願いいたします。
ツイッターも復活しましたので
よかったら、のぞいてみてください。
コメント
さすがは奥薗壽子さんですね。レバニラでレバーを下茹でしたらどうかと調べたら、まずだいたいクックパッドが上がってきて、開いて読んだ後、すぐ次に奥薗壽子さんのHPがあり、読んだら、目からウロコ、理にかなってるし、煮込むのとは違って照り焼きっぽく、うまそう〜って感じで、早速買ってきたくなりました。家では鶏レバーしか使わないですが、クックパッドの豚レバーがおいしそうだったので、奥薗流で豚レバーを作ってみます。レシピ鶏レバーなんですけどね。なんでもチャレンジあるのみ❗️
私のHP、よくぞ見つけてくださいました。この出会いに感謝。
豚レバーは、下処理の仕方が鶏レバーとはちょっと違って
お肉屋さんで買われたのなら、レバーの臭みのある部分をきれいに取り除いてもらうのがおすすめです。
以前、私も豚レバー、ずいぶん挑戦しましたが
豚レバーは、この処理をきちんとしないと、かなりアンモニア臭が残ります。
鶏レバーのほうが臭みがないので、ぜひ鶏レバーでもお試しください。
以前にご質問させて頂いたものです。レバニラのレバー余熱利用で5分とありますが、それより長くは置かない方が良いですか？放置して優に超過したこともあって、それを調理したのち食べてみても全然OKだったように思いましたが、それは自分が感覚として鈍いだけなのかもというのもありますが。
書き方があいまいで、混乱させてしまったようですいません。
結論から言うと、5分以上でもまったく問題ありません。
レバーが固くなってパサつく原因は、高温で加熱しすぎることにあるので
火を止めて余熱で火を通すやり方だと
温度はどんどん下がっていくため
加熱オーバーにはなりません。
ですから、5分以上置いても全く問題ないのです。
ただ、5分と書いたのは、何か基準がないとわかりにくいと思ったのと
この段階である程度中まで火を通しておかないと
炒めただけで中まで火が入らない可能性があるからでした
これに懲りず、是非また作っていただければ嬉しいです。
奥薗壽子さんのような著名な方からご丁寧に前回もそうでしたが、ご返信頂けること自体、ほんとにうれしいです。
余熱の件、了解致しました。いつも
ご丁寧に返信くださいまして、感謝しています。ありがとうございます。
こちらこそ、ありがとうございます。
これからもよろしくです。