家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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今日は、外で打ち合わせなどがあり
帰ってくるのがちょっと遅くなってしまったので
夕飯は、簡単に作れる鍋にしました。
私は寒がりなので、冬は正直好きではないのですが
鍋物がおいしい！という点では、冬はいいですね。
野菜がたっぷり食べられたり
体が温まって、おなかにやさしかったり。
今日は、時間も遅いので
さっぱりヘルシーな鶏むね肉のみぞれ鍋にしました。
鶏むね肉の下処理にポイントがあります。
鶏むね肉って、うまみがあるので入れるとスープがおいしくなるんだけど
鶏むね肉自体は、どうしてもパサついたり、硬くなったりしがち。
更に、そのまま煮てしまうと、うまみが流れ出してしまうので、
なんだか出し殻みたいになって、おいしくなくなるんですよね。
そこで、それを防ぐための対策として
まずは、そぎ切りです。
私が胸肉を料理するときは、たいていそぎ切りにするんですけど
それは、そぎ切りだと厚みが均一になるので
短時間で均一に火が通るので、パサつきを抑えることができるんですね。
皮を取って、縦半分に切ってそぎ切りです。
そしたら、ここで塩をもみ込んで下味をつけるんです。
普通、鍋物の具に下味ってあまりつけないと思うんですけど
鶏むね肉に限っては、塩をした方が、塩の保水作用もあって
確実においしく食べられます。
更に、もう一つ、片栗粉をまぶすんです。
片栗粉をまぶすと、まったく固くならないのと
表面の片栗粉に火が通ると、鶏肉が独特のつるんとした食感になって、さらにおいしくなるんです。
鶏むね肉1枚に対して
塩 小さじ1／3
片栗粉 大1
くらいが目安です。
作り方としては
鍋に水と昆布（1×10センチのものをキッチンはさみで細く切る）を入れて火にかけ
沸騰したら、塩とみりん少々で味を調え、
豆腐やネギ、キノコなんかを先に入れ
鶏肉以外の具材が煮えたところで
最後に鶏肉です。
鶏肉を入れたら、あまり触らず、表面の色が変わるまで待って
（触ると片栗粉がはがれてしまうので、注意してね）
大根おろしを入れて、一煮立ち。
再び沸騰したら、三つ葉を散らして食卓へ。
鶏肉と大根は、あまり煮過ぎないほうがおいしいです。
食べるときは、ポン酢しょうゆでもいいのですが
湯豆腐のたれみたいな、しょうゆベースのカツオのうまみのきいた
麺つゆ風のたれなんかもいいですね。
わさびをちょっと添えるのが、私は好きです。
もう少し寒くなったら、鶏肉にまぶす片栗粉の量を少し増やせば
スープにとろみがついて、それもまたおいしいものです。
大根の代わりに、かぶをつかったり
ゆずの皮を散らしてもいいですよ。
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今日のお弁当
鶏ささみのゆかり焼き
カボチャのじゃこ煮
人参と竹輪のきんぴら
ブロッコリー、ミニトマト
卵焼き
カボチャのじゃこ煮は、カボチャをじゃこの塩分とうまみを生かして
醤油とみりんを控えめにして煮ます。
甘いカボチャもおいしいですが、塩味で煮たカボチャもいいものです。
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