家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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一時期
水キムチ作りにハマっていたことがあります。
水キムチというのはキムチの原形で
辛くないキムチです。
キムチはもともと沈菜といわれていて
水の中で乳酸発酵させてつくる漬物だったんです。
唐辛子は使われていません。
実は
唐辛子って、日本から伝わったもので
唐辛子たっぷりのキムチは、歴史的には浅いのです。
チャングムの誓いって言う朝鮮王朝を舞台にしたドラマがあったんだけれど
あの中に出てくる料理にも、まったく唐辛子が使われていませんでしたから。
韓国料理＝赤唐辛子のイメージですが
違うんですよね。
で、水キムチなんですが
もともと、韓国に旅行に行ったときにお店で食べたのがめちゃ美味しくて
ハマりました。
野菜を漬けた漬け汁は
乳酸発酵していて、甘酸っぱく、野菜の酵素がたっぷり溶け出しているので
美味しく全部飲み干します。
それは、美味しいだけじゃなく
食べすぎ飲み過ぎのおなかがすっとする、薬膳的な効果もあるんです。
私が以前作っていたやり方は
お米のとぎ汁に塩を入れ、
そこに野菜を浸けて放置し、乳酸発酵させるというものでした。
まさに、沈菜！！
ちょっとすっぱくなり始めた頃が食べごろです。
一時期、めちゃハマって作っていたのですが
ある日を境に作れなくなってしまったんです。
というのも
手作りヨーグルトで雑菌を混入させてしまい
お腹を壊したことが2度ほどあって
それ以来、
自家製乳酸発酵食品が怖くて作れなくなったのです。
その代わりに作り始めたのが
塩麹漬けです。
塩麹漬けに酸味をプラスすると
まさに水キムチみたいな感じになるんです。
昨日Youtubeで紹介した
レモン塩麹漬けは
まさにそんな感覚で作っていたものでした。
だから、アレンジとしてニンニクを入れたらキムチっぽくなります。
お好みで唐辛子を加えるのも、私はおいしいと思います。
（水キムチは、本来唐辛子を入れないんだけれど、いれのも美味しいです）
日本の麹菌で作る水キムチ。
なんか、そういう風に考えると、楽しくなります。
(226) もみもみすれば、すぐに食べられるサラダみたいなお漬け物。麹パワーで腸内環境もばっちり♪＜大根のレモン塩麹漬け＞ – YouTube
コメント
「ムルキムチ」、私も大好きです。韓国人でも辛いのが苦手な人は当然いて、そんな人御用達なのが「ムルキムチ」ですよね。さっぱりしていて子供でも食べられますし。これもキムチっていうネーミングなんだと不思議に思った記憶があります。
自宅で、牛乳パックからヨーグルトを作る機械？みたいなのを使って せっせと作っていた頃、腹痛などは無かったのですが ずっとお腹の調子が悪くて 外出するのがつらい時期がありました。もしかして、と思って手作りヨーグルトを止めたとたんにすぐ回復したので やはり原因は体に悪い雑菌も繁殖させていたって事だったのでしょうね。 発酵はやはりプロに任せた方が無難ですね。先生と同じ経験をしたのを思い出しました。
それそれ。
私、自家製ヨーグルトで、2～3回やらかしています。
大腸菌と、乳酸菌の酸味の違いって、舌で識別できないと思います。
いや、もしかしたら、できる人もいるのかもしれませんが
私にはわかりません。
こんにちは。大根の漬け物。塩麹はなかったので塩で レモン汁の代わりにお酢で ごま油を入れて作ったら家族皆美味しい美味しい‼️であっという間になくなりました。先生いつも美味しいレシピの紹介ありがとうございます(*＾▽＾*)
作って下さってありがとうございます。
塩麹＆レモンも、よかったらお試しあれ。
以前、発酵機能のないオーブンでヨーグルトを作っていました。でも、ある日、一般家庭の台所は色んな食品を扱うのでヨーグルト工場ほど清潔ではないという記事を読んで作るのを止めました。ただ、ザワークラウトやキムチを作るのに失敗したという話は聞かないんですよね。塩が入っているかいないかの違いでしょうか。因みにトルコでは塩入ヨーグルトを飲むそうです。どこの時点でお塩を入れているのでしょうか。私は時々お店で買って家で飲む前にお水で薄めて飲んでいます。これがとても美味しいんです! 発酵の専門家の方でしたら塩と発酵の関係をご存知でしょうね。ところで納豆は基本機能しかないオーブンを保温箱として作り続けています。納豆とヨーグルトを同じ台所で同時に作るとヨーグルト菌が負けるそうです。納豆作りは最初から全勝、失敗なしです。納豆菌は余程強いのでしょう、無敵です。
キムチも一時期ハマっていて、キムチ作り教室なんかにも通って
本格的に習って作っていた時期もあるのですがある時から、やっぱり怖くなってやめました。
兄がソウルに海外赴任していたことがあり
あちらの国は、日本と湿度が違うことに気づき、
日本で素人がキムチを作るのは危険なのではないかと、個人的には思ったのでした。
（たぶん、上手な人がやれば作れるんだと思います）
納豆菌は最強です。o157菌にも勝ちます。
パンを作る天然酵母は、納豆菌に負けます。
納豆菌は無敵だと思います。