家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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サンマ漁について、
漁獲量が低迷しているとか
例年に比べて高値だとか
いろいろ言われているけれど
それでも、うちの近所のスーパーでは一尾98円なので
庶民の台所にとっては強い味方です。
まあ、たしかに、
98円のサンマは、ちょっと小ぶりで
もう少し丸々していて大きいやつは、もう少しお値段も貫禄があるけれど
小さいサンマは小さいサンマで、フライパンでも調理しやすかったり
量も、これくらいの方が食べやすかったり。
今日は、サンマのおろし煮です。
おろし煮って、普通に大根おろしを入れて煮るだけのやり方もあるけれど
せっかく大根おろしを入れるなら
ちょっと油の力を借りて、コクをプラスしつつさっぱり食べるのがおいしいと思うんですね。
なので、一度油で揚げてから大根おろしで煮る方法もありますが
それはさすがにめんどくさい。
なので私は、小麦粉をまぶして焼いてからさっと煮るんです。
サンマは頭と内臓を落として、おなかの中をきれいに洗い
水けをふいて小麦粉をまぶし、フライパンで両面こんがりと焼きます。
小麦粉をまぶすことで、皮がカリッと香ばしくなるし
煮汁の味もしっかりとからみます。
大根おろしの水分をそのまま全部使いたいので
煮汁はあくまで少なめ。
味付けは醤油とみりんでごく薄味に。
サンマ2尾だったら
水 １００cc
しょうゆ、みりん 各大1
酒 大2
私、これくらいの少ない煮汁にして
蓋をして煮ちゃう。
これも、普通に魚はふたをしないというのが鉄則なんだけど
（魚の生くさいにおいがこもるので）
私はあえてふたをして煮ちゃう。
先に焼いているので、ふたをすれば2分くらいで、中まで火が通るし
短時間でさっと火を通した方が、結局身もふっくら、おいしく仕上がるんです。
サンマに火が通ったら、大根おろしを汁ごと入れて
さっと一煮立ち。
器に盛って、青ネギを散らし
食べるときに、ポン酢しょうゆを好み出かけて、出来上がり。
最後にポン酢しょうゆで、仕上げるので、最初の煮汁はごくごく薄味でもいいってわけ。
でもですね、小麦粉のおかげで煮汁に少しとろみがつき
しっかりサンマに絡むので、薄味でも結構しっかり味はついているのです。
煮魚というと、どうしても醤油とみりんと砂糖で、こってり濃いめの味で煮るイメージがありますが
（確かにそれはそれでおいしいんだけど）
塩分も気になるし、もっとさっぱりと食べたいときもあるでしょ？
そんな時にも、このやり方でおろし煮にすると
油のコク、大根おろしのうまみ、ポン酢しょうゆの酸味と香りのおかげで
さっぱりしていて薄味なのに、ご飯のおかずになる一品に仕上がります。
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今日のお弁当
鶏団子と人参の甘辛煮
エノキとチーズのベーコン巻き
キャベツとわかめのナムル。
蒸しブロッコリー、ミニトマト
卵焼き
鶏団子は、昨日の鍋のために作ったのを、生のままおいておき
朝、ニンジンと一緒に煮ました。
醤油とみりんと砂糖で味付けした煮汁を沸かし
沸騰したところに入れ、ニンジンとともにガーっと煮るだけ。
生の鳥団子を、味付けした煮汁の中で煮ることで
中までしっかり味が入り、しっとり柔らかく仕上がります。
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