家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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子供のころ、おばあちゃんに作ってもらったお寿司が
私の中では一番のソウルフードです。
それは、サバの水煮缶を甘辛のそぼろにして
寿司飯の上にのせた押し寿司なんですけど
おばあちゃんの味を思い出しながら、今でも我が家ではよく作ります。
家庭で作るお寿司というのは、
お祭りのときとか、お誕生日とか、お祝いのときとか
思い出とつながっていることが多いですね。
だから、昔からあるそれぞれの家庭の作り方や味付けは
大切に、次の世代に受け継いでいきたいですね。
でも！
その一方で、変わらざるを得ないもの、変えていった方がいいものもあります。
たとえば、お寿司なら、作る単位です。
家族が少なくなって、食べる量も減っていくと
昔のように大量にお寿司ができても、もてあますばかり。
ほんのちょっと前までは、
料理のレシピも
お寿司のレシピを書くときも
というプロセスを入れても、別に面倒くさい感じがしなかったのですが
最近は、レシピの主流が
家族の人数も減り、食べる時間もバラバラになりがちです。
そうなると米から炊くにしても、２合は多すぎるし１合では炊きにくいし
それなら、ごはんをわざわざ炊いてすし飯にしなくても
炊きあがったご飯からすし飯を作ってもいいじゃないかと、私なんかは思ってしまう。
そんな風に割り切って考えたら
ちょっとお寿司でも作るか、くらいの軽い気持ちで、
お寿司が作れるんじゃないかと思うんです。
（ちょっと奮発していいお刺身を買ってきたりとか
今日は豪華に手巻き寿司でもやるか、みたいなときは、もちろん炊き立てのご飯の方がいいけど）
それから、お寿司で気になるのが塩分。
混ぜ寿司って、すし飯にしっかり塩分が入っているのに
しっかり味をつけた具を混ぜるから
要は、ダブルで塩分を加えることになり、
気づかないうちに、かなりの塩分を取ることになるんですね。
それが実は、ずーっと気になっていて、どうにかおいしく減塩することはできないだろうかと考えていました。
ある時、ふと思い出したのが、以前ある料理上手な方のお家でごちそうになったお寿司。
それは、もう２０年以上前のことなのだけれど
そのお寿司というのが野菜寿司といってもいいくらい
すし飯にいろんな野菜たっぷりと混ぜてあるお寿司。
それも、ふつうのお寿司みたいに醤油と砂糖で煮たのじゃなくて
さっとゆでただけの野菜が、まるでサラダみたいに混ざっていて
食べた感じがとっても軽くて、食べた後もすごく気持ちがいい。
ああそうか、お寿司って、野菜が甘辛く煮てなくても
いや、むしろ煮てない方が野菜の味がしておいしいんだ。
と、いう驚きと感動で、心に残る一品でした。
野菜を甘辛く煮ないで作るお寿司。
それは、おいしいくて、野菜がたっぷり食べられるだけでなく
実はおいしく減塩することにもなる。
以来、自分なりにいろいろ試行錯誤して
このシンプルなサラダ寿司のレシピを、いろいろ考えてきました。
その結果、ごはんの方にしっかり寿司酢で味をつけて
具の方に味をつけないやり方と
味のついた具を混ぜて、寿司酢に塩分を加えない方法と
２つのパターンを完成させました。
つまり、ごはんか具か、どちらかに一転集中して味をしっかりつけるということ。
全体に、少しずつ味を減らして、塩分量を減らすと
お寿司としての味が決まらず味がぼやーんとしたものになってしまうのですが
このやり方なら、塩分は半分になるのに、味はボケません。
しかも、どちらに味をつけるにしても、手間も半分になるわけですから
簡単になって、ヘルシーになる。
いいことづくめです。
減塩、減塩と、そればっかりにこだわって料理すると
なんだか急に窮屈になって
料理する楽しさや、食べる幸せとか、おいしさとかが減ってしまう感じがするけど
こんな風に、ささっと作れて、
さっぱりヘルシーに食べられて
結果として、塩分も減らせている。
私の思い描いている減塩料理に一歩近づけた気がしています。
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今日の「日めくりレシピ」は
「鶏そぼろ寿司」
炊いたご飯があれば、フライパンひとつで、ささっと作れるお寿司です。
寿司酢を作らずに完成させるお寿司です。
お弁当にもおすすめです。
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