家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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甘い×しょっぱい×脂
これ、味の最強コンビって言われていますよね。
しょうゆと砂糖のてりやき味にバターを入れるとか
甘くて濃厚なアイスクリームに、塩を隠し味に入れるとか
ああ、これヤバいやつやわ～と思いながら
ついつい、食べ過ぎてしまう・・。
これから年末年始、特にお正月料理は
この、甘辛でこってり脂がある料理が多くなるので
そんなときは、シンプルに塩だけで味付けた料理もおすすめです。
塩で味をつけるときに、ちょっとしたコツがあります。
というのも、塩ってほんの少し入れたつもりでも１～２ｇくらいあっという間に入っちゃうので、
塩少々で下味つけて、塩少々で味を調えてとやっているうちに
自分ではそれほど塩分を入れていないつもりでも、結構な塩分量になっていることがあったりするんですよ。
具体的にいうと
塩ひとつまみ（親指、人差し指、中指の三本指でつまんだ場合）で
親指と人差し指の
塩で下味をつけるときって、適当にパパッと振ってることが多いと思うけど
一食の塩分量を
ちょっと意識して振りかけるようにするのが大事かなと思ったりしています。
そこで、私が考えたのが
肉に下味の塩をつけつつ、その塩味で煮汁にも味をつけてしまう方法。
豚肉でも、鶏肉でも食べやすく切った後、塩をもみこんで
沸騰した煮汁に入れるんですね。
そうすると、濃度というのは、濃いほうから薄いほうに動くので
肉の塩味は確実に煮汁に流れ出るんだけれど
沸騰したところに肉を入れることで、肉のたんぱく質が固まるから
肉にも塩分がうまく残るし
塩の保湿作用のおかげで、肉はしっとりした触感になるというわけです。
つまり、このやり方だと、肉に下味をつけつつ、煮汁にも塩味をつけられるので
塩をするのが一回で済む。
そうすると、ちょこちょこ塩を入れるよりも、確実に入れた塩の量を把握できるので
知らない間に塩分を取り過ぎているってことを防止できると思うんです。
さらに、煮汁には肉のうまみが出ているので、
そのうまみを利用すれば、簡単においしい塩味の煮物ができるというわけです。
ただし、スープの時は、このやり方を使うと
逆に塩分が高くなってしまうことがあるので
最近私は、スープの時は肉に下味をもみこまずに入れることが多いです。
（煮物に入っている肉や魚は、それ自体を味わう場合が多いので
味がついていないと物足りなさを感じますが
スープの場合は、スープと一緒に肉や魚を口にれることが多いので
別にしっかり味がついていなくても、物足りなさを感じないんじゃないかと思うので）
そうそう。最後の仕上げの塩の使い方も、ちょっとしたコツがあります。
料理が出来上がって、最後の味見をしたとき
（最近は味見をしない人が多いと聞きますが、やっぱり味見は必要だと思います）
少し塩味が足りないことがありますよね。
その時、塩を入れた後、ちょっと待ってから、もう一度味見をするのが大事なポイント。
塩って、すぐに溶けないので、塩を振ってすぐに味を見ても
なかなかすぐにはきいてこないのです。
それで、まだ足りないなと思って、もう少し入れてしまうと
塩が全体になじんだ時に、味が濃くなりすぎるってことがあるので
塩を入れたら、ちょっと待つのが大事です。
私は、最後に少し味が足りないなというときは
塩じゃなくて、薄口しょうゆをちょっと入れちゃうことも多いです。
関東の人は、薄口しょうゆってなじみがないかもしれませんが
関西人は、割と使うんですね。
醤油っぽくならず、逆に醤油よりも塩味のエッジがきくし
ちょっと醤油のうまみみたいなのが入るので
塩味の料理に、ほんの少し加えるとぐっとおいしくなったりするのです。
液体なので、すぐに味がなじむので
入れてすぐに味見をしても、塩味のようなタイムラグがないのもいいところです。
こんな風に、最後の味の調整にちょこっと使うのに
薄口しょうゆを一本常備しておくと、割と便利に使えますよ。
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今日の「日めくりレシピ」は「豚肉とかぼちゃの塩煮」
今日は冬至。かぼちゃを食べると一年間無病息災でいられるそうですね。
かぼちゃの煮物というと甘い味付けが定番ですが
しょうがをきかせて塩味だけでシンプルに煮てみると
逆にかぼちゃのおいしさが引き立つような気がします。
ご飯のおかずにもなるんじゃないかな？
「日めくりレシピ」はツイッターでも毎日紹介しています。
奥薗壽子で検索してみてくださいね
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