家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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ポテトサラダをおいしく作ることは
皮付きのまま、丸ごとゆでて
熱いうちに皮をむくことだと、よく言われていますが
それって、結構時間もかかるし
熱いうちに皮をむくのも結構大変なので
私は、皮をむいて、食べやすく切ってからゆでちゃいます。
そのかわり、
じゃがいもは湯が沸騰したところに入れ
必ず蓋をして加熱し
ゆであがったら、ふたをずらして湯を捨て
再び火にかけて水分を飛ばし、粉吹き芋にするんです。
沸騰したところにジャガイモを入れると、
切り口の澱粉が糊化するので煮崩れにくくなり、
同時に、でんぷんが糊化することで、ビタミンの流出も減らせるそうなんですね。
お湯を切って粉吹き芋にすることで、丸ごとゆでたのとまったく遜色ないくらいの
ほくほく感に仕上がります。
このほくほく感は、レンジでチンしたのとはやっぱり違う気がして
私は、レンジ加熱ではなく、鍋でゆでます。
ところで、ポテトサラダをおいしく作るコツというと
丸ごとゆでるか、切ってゆでるかということばかりが問題にされがちですが
実は、他にもいくつかのポイントがあると思うんですね。
例えば、下味。
私は、粉吹き芋になったところで、
熱いうちに、塩と酢をかけて下味をつけてしまいます。
熱いうちに味をつけておくと、冷めた時点で味のベースが出来上がっているので
それほどたくさんのマヨネーズを入れなくても、ピタッと味が決まるんですね。
これをやらないで、冷めてからマヨネーズで味を調えようとすると
とにかくたくさんマヨネーズを入れないと味が決まらず、しつこい仕上がりになってしまうんです。
それじゃあ、下味をつけるのに、
最初から、湯の中に塩を入れて、塩ゆでしたほうが簡単なんじゃないかと思いますよね。
私も、そう思ってやってみました。
けれど、塩ゆでしてしっかり塩味を入れるには
スパゲテイーをゆでる時みたいに、かなりしっかり目に塩をきかせないと効果がなく
それなら、ゆであがった後に塩をかけるほうが
はるかに少しの塩で、効果的に味を入れることができます。
また、市販のポテトサラダって、なんだかすごく甘かったりしますが
（おうちによっては、甘いポテトサラダが好きな方もいるのかもしれませんが）
私は、じゃがいも自体の甘みがあるので、ポテトサラダは甘くしないほうがおいしいんじゃないかと思っています。
反対に下味には酢を入れて、さっぱり味に仕上げます。
仕上げのマヨネーズに、ヨーグルトを加えて軽い味に仕上げる方法もありますが
下味に酢を加えると
マヨネーズそのもののコクは減らさずに
食べた感じだけをさっぱりさせることができるし
ポテトサラダが水っぽくならない気がして、私は、マヨネーズだけで仕上げるほうが好きです。
それから、玉ねぎ。
ポテトサラダに入っている玉ねぎって
あくまでジャガイモの脇役なんだけど
重要な存在だと思うんですね。
玉ねぎが入っているのと、入っていないのとでは、
ポテトサラダとしての、グレードというか品格が、変わってくるといってもいいくらい。
普通は、薄切りにした玉ねぎをしっかり水で晒して辛さを抜いたり
塩でもんで、からみを抜いたりしますが
これって、なかなか辛さの抜き方が難しく
あまり抜きすぎると、玉ねぎの味とか風味もなくなってしまって
せっかくの玉ねぎが、残念なことになってしまう。
そこで、いろいろ試行錯誤した結果、行き着いた方法は
じゃがいもが茹で上がる直前に、薄切りした玉ねぎを鍋に入れ
サッと火を通して、すぐに湯を切る方法。
玉ねぎにほんの少し火が入ることで、辛さが抜け
いやなく玉ねぎ感も口に残らず
玉ねぎの香りとしゃきしゃきした食感だけが、いい感じに残るのです。
またじゃがいもを粉吹き芋にする間に、
玉ねぎがうまくしんなりして芋になじみます。
あとは粗熱を取って
塩もみしたキュウリや、ハム等を入れてマヨネーズであえれば出来上がり。
こういう、昔ながらの家庭料理は
あくまで手を加えすぎず、シンプルにシンプルに、ジャガイモのおいしさを味うのが
おいしく作るコツなんじゃないかと思います。
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今日の「日めくりレシピ」は「マカロニポテトサラダ」
人気のポテトサラダにマカロニを加えた、ダブルのおいしさ。
我が家でも人が集まるときに作ると、おおーっと歓声が上がる人気メニューです。
明日はクリスマスイブなので
いつものポテトサラダをパーテイーメニューにするのもいいのでは？
「日めくりレシピ」はツイッターでも紹介しています。
奥薗壽子で検索してみてくださいね。
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