家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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私が子供のころ畑でとって食べていたキュウリは
表面にとげとげしたいぼいぼがたくさんついていたし
もっと皮がやわらかでした。
うっかり収穫時期をはずすと、びっくりするくらい大きくなって
そういうのは、ゴーヤみたいに縦半分に切って、種の部分をスプーンでこそげ
炒め物や煮物にしたり、みそ汁に入れたり。
おばあちゃんが作ってくれた懐かしい味です。
ところが、キュウリって、急速に品種改良が進んだ野菜なんですよね。
いつの間にか、キュウリって、表面がつるつるのが主流になりました。
10年以上前に日本農業新聞でよんだキュウリの品種改良の記事のことは
今でも鮮明に覚えています。
キュウリの表面にいぼいぼがあると
そこに水分がたまって腐りやすくなる
キュウリが表面を保護するために自分で出している白い粉上のもののせいで
光沢がなくなって、売れなくなる
この2つの理由から、
品種改良でブルームレスという、表面つるつるのきゅうりが作られてたそうなんです。
今やこれのほうが主流
ツヤっとみずみずしく、日持ちもする。
一見、いいように思えますが
実は、いいことばかりでもないのです。
皮が硬くなったんです。
皮が硬くなったせいで
漬物にするときに漬かりにくいし
塩でもむと粉々に砕けてしまうようになった。
こうなると、
キュウリの調理法も、それに合わせて変える必要があります。
私は、キュウリを漬物や塩もみにするときは
ピーラーで、ところどころ皮をむきます。
そうすることによって、口当たりがぐっと柔らかくなるということもあるし
塩の浸透もよくなるんです。
糠漬けやピクルスには、このほうがうんと早く漬かります。
塩もみの場合は
ところどころ皮をむいたきゅうりを小口切りにしたら塩をまぶし
すぐに揉まないで5分くらい置いておきます。
塩をまぶしただけでも、浸透圧でキュウリから水分が出てきますので
しなっとなってきたら、初めてここでぎゅっと水けを絞るんです。
塩をしていきなりもんでしまうと
みるみる砕けてぐちゃぐちゃになったというかた
是非お試しあれ。
ちなみに塩を揉みしたて水分を絞った時
塩もみに使った塩の約半分がきゅうりに残ります。
ですから、減塩している人は
キュウリの残っている塩分を考慮して
合わせ酢の塩加減を薄くしておく必要があります。
あるいは、塩もみした後、
いったん水で洗ってから水けを絞るんですね。
そうすると、ほぼ塩分は抜けるので
余分な塩分を取らなくて済みます。
水で洗うことでビタミンやミネラルも流れてしまうので
手早く洗って水けを絞るというのが、大事なポイントになりますが
塩分量を気にしている方には、おすすめの方法ですよ。
きゅうりって、何にもないときに、ステイック状に切って
味噌とマヨネーズをつけて食べるだけでもおいしいので
夕飯前の、ちょっとおなかがすいたときなんか
おやつ代わりにポリポリ食べたりしています。
変な甘いものを食べるより、健康的！！
今日、ニュースを見ていたら
台風の影響で、８月いっぱいくらいまでは
ちょっと割高になるみたい。
夏はやっぱり、キュウリをポリポリ、食べたいですね。
収穫が正常に戻ることを願うばかり。
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今日の「日めくりレシピ」は
「サバ缶ときゅうりの酢の物」
サバ缶の缶汁を使うと、三杯酢の味がピタッと決まり
必要な栄養も無駄なくとることができます。
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