2014.08.15

減塩料理のコツ

以前、テレビの番組で

汗により、体のナトリウムがどれくらい失われるかの実験をしていました。

実験は、普通に生活している人とスポーツをやっている人

それぞれの2人ずつ

一日分の汗をすべて集めて、その中にどれだけのナトリウムが含まれているかを検出するというもの

それによると、

確かにスポーツをやって大量に汗をかいた場合は大量のナトリウムが流出するけれど

普通に生活して、買い物や散歩に行くくらいの汗では

それほどナトリウムは失われないという結果でした。

つまり、普通に生活している分には

夏だから、汗をかくからと言って

あえてせっせと塩分を取る必要はないという結果だったのです。
 

ということは汗で失われたナトリウム補給のため

毎食梅干しをせっせと食べるとか、そうことではなくて

（むしろ塩分オーバーになる！）

３食きちんと食べて、食事から普通に塩分を取るのがいいということですね。
 

でも、だからと言って、料理の塩分なら無制限にとってもいいというわけではなく

やっぱり、ある程度塩分を気にしておかないとね。
 

おいしく減塩するコツのようなものはいくつかあります。

すぐに実践できておすすめなのは

表面に味をつけるということと、均一に味をつけないこと。
 

夏の料理は、火を使わずに和えるだけとか、ささっと炒めるだけの料理が多くなるから

この2つのテクは、実践しやすいんです。
 

例えば、肉野菜炒めだとすると

肉にさっと下味をつけて、片栗粉か小麦粉をもみこむ。

肉と野菜をいためた後

調味料で全体に味をつけるわけですが
 

その調味料をちょっと薄めにして、その代わり少しだけ片栗粉をませておく。

片栗粉のおかげで全体に調味料は絡みつくんだけれど

野菜には薄め、肉は下味をつけてあったので、後から入れた調味料と合わさってちょうどいい味付けになる。
 

野菜薄め、肉ちょうど、という味付けがポイントで

肉にしっかり味が付いていれば、野菜の味が薄くて物足りない感じはしません。

脳がごまかされてしまうんです。

しっかり味が付いた肉を食べることで、しっかり味が付いていると錯覚するというか。

しかも、片栗粉のおかげで、野菜にも味がしっかり絡まっているわけだから

まったく味が付いていないわけじゃない、ここもポイントなんですね。
 

煮物の場合は

最初から調味料を入れてコトコト煮込むと

中までしっかり味が入って、おいしい煮物になるんだけど

それだと、塩分量が上がるから
 

煮物の場合は、肉と野菜をほんの少しの水を入れて蓋をして蒸し煮に火を通し

火が通ったところに、煮物の時の調味料を入れて、

具材の表面にからめるんです。
 

中まで味を入れないので、調味料をぐっと減らしてもだいじょうぶ。

口に入れた時に、表面についた調味料の塩分を舌が感知するので

薄く感じないんですね～。
 

この時のコツは、表面に味を絡めるので

なるべくすべての具材の総表面積を多くするのがポイント。

わかりやすく言うと薄く平たく切ること。
 

小さくみじん切りにするより、薄く平たく切ったほうが、

調味料は断然よくからむのです。
 

同じ減塩するのでも

わざわざ、塩分減らしましたって感じの料理にすると

作るのほうも食べるほうも、なんとなく気持ちが重たくなるような感じがするし

減塩っていうだけで、まずそうに思えちゃったり

私なんか、かつて減塩の本で、減塩料理を試行錯誤しているときなんか

毎日減塩料理を突き合わせてごめんね、なんて思った時もありました。

そういうのは、本当はよくない。
 

そういうことじゃなくて

普通に作って、普通に食べて美味しくて

何にも言わなくても、結果減塩になっている

そういう風でないとね。
 

それと、減塩に気を付けているからって

毎食、全品薄味料理っていうのもよくないんですね。
 

大事なのはメリハリ。

味の濃いものがあれば、めっちゃ薄いものや、味のついてないものがあるみたいな

それを交互に食べる

あるいは薄いほうから、順々に濃い味の料理を食べていく

そうすると、濃い味の料理で脳が満足するので

薄い味が不思議と物足りなく感じないんです。
 

それが、全部、均一に薄味だと

なぜか、味が薄いな～ということばかりが目立って

満足感を得られないんです。
 

それと

ときに味の濃いーものも食べたくなったら

（濃い味のラーメンとか、煮物とか）

我慢せずに濃いーのを食べればいいと思うんですよ。

でも、量を半分にする。

たくさん食べるから、塩分とりすぎになるわけで

味の濃いーものは、少しだけ食べる。
 

あるいは、今日はがっつり塩分とったから

明日は、一日薄味で我慢するとかね。

それもありですね～。
 

味の濃いものを毎日たくさん食べなきゃ気が済まない、と駄々をこねるのは子供

ほんの少し、どこかで我慢する、

それが大人ってもの。
 

大事なのは、おいしく楽しく食べるってこと

これが最優先。
 

減塩して、塩分は減らしたけど、食べることがちっとも楽しくなくなった、

というようなことが起こったら、これは全くの本末転倒です。
 

減塩の方法は、ただ単に味を薄くするだけじゃないってこと。

ゲーム感覚で、減塩を楽しめたらいいね。
 

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きょうの「日めくりレシピ」は

「夏のスピード肉じゃが」
 

煮込まず蒸し煮にして、最後に一気に味を絡めて作ります。

煮込むよりうんと手軽で、ヘルシーな一品です。

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