家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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豆腐好きなので、冷蔵庫にはいつも豆腐は常備しています。
特に冷奴は、何かもう一品というとき、切って出すだけの冷奴は大助かり。
でも、食べる予定が突然変わったり、家族の誰かが食べなかったりして
中途半端に豆腐が残ることってありますよね。
そういう中途半端に残ってしまったとき、私は炒り豆腐にしたりします。
炒り豆腐って定番の家庭料理って感じですが
もともとはあまり好きじゃなかったんです。
人参やシイタケなどの具を甘辛く煮て、炒った豆腐と混ぜるプロセスもなんか手がかかるし
味もなんかうまく決まらないし
でも、ある時マーボー豆腐を食べていて
マーボーの豆腐をぐちゃぐちゃにつぶして和風の味付けにしたら、炒り豆腐と似てるなあ
と思ったんです。
で、しっかり味付けをしたひき肉のそぼろを味のベースにして豆腐を炒めたら
これが結構おいしく
しかもひき肉のおかげで味がピタッと決まる！！
以来、炒り豆腐は私の大好きな得意料理になりました。
そもそも炒り豆腐って、結構昔から作られている料理で
その証拠に、江戸時代のベストセラー料理書「豆腐百珍」の中にも紹介されています。
それによると、油で焼いた豆腐に青のりの粉末入りのしょうゆをかけて食べるようで
シンプルな豆腐のぐちゃぐちゃ炒めって感じ。
これに似た料理に雷豆腐という料理があって
（これも豆腐百珍に出てくる料理で、これは、わが家の定番料理です）
フライパンに油を入れてあつーくしたところに豆腐を入れて
がーっとつぶしながら炒めるんです。
この時バチバチってすごい音がして、それが雷の音みたいだから
雷豆腐というらしい。
大根おろしやネギ、ワサビなどをのせ、醤油で食べます。
江戸時代の炒り豆腐っていうのは、むしろ、こっちに近い感じかもね。
炒り豆腐にしても、この雷豆腐にしても
豆腐の水分をからからに飛ばしたらだめで
やっぱりある程度のしっとりふんわりした感じに仕上がるとおいしいですね。
ところで、豆腐って、料理に使うとなると水切りすることが多いですが
私は、基本、水切りはしない主義なんです。
というのも、豆腐って90％近くが水分ですけど
その水分って、ただの水分ではなくて、一応豆腐の味も香りも栄養も含んでいる水だと思うし
ある程度水気がないと、豆腐のおいしさもなくなる気がするんですよね。
なので、炒り豆腐みたいな料理だったら、そのまま使って
最後どうしても、水分が多くてぐずぐずしていたら
鰹節を混ぜて、吸わせてしまいます。
そのほうが、手間もかからないし、無駄もない。
その代わり、使う豆腐はちょっと選ぶかな。
基本、私はスーパーで豆腐を買っているのですが
パック詰めされていて、豆腐と水が入っている普通の豆腐を買います。
パックにびっしり豆腐が固まっていて、ふつうの豆腐より日持ちがするタイプの豆腐があるんですが
これは充填豆腐と言って、パックの中ににがり入りの豆乳を入れ、
その中で固めてしまうタイプの豆腐なんですね。
雑菌が入らないので、ふつうの豆腐よりもうんと日持ちがするんですけど
このタイプの豆腐は、水分が多いのでとってもくずれやすく
木綿タイプと書いてあるのを買っても、パック詰めの木綿豆腐とは違う感じで
炒めたり焼いたり、ましてや揚げたりするのには向いていません。
一度テレビの番組で揚げ出し豆腐を作らなければならないことがあって
準備されていたのが充填豆腐。
がんばればなんとかなるかと思い、慎重に水を切り、揚げてみたけど
リハーサル、本番とも、めっちゃ油がはねて
両手に十か所以上火傷したことがあります。
充填豆腐はそのままたべるとか、湯豆腐や汁ものにするほうがいいですね。
特におすすめなのは、崩してお菓子に入れること。
滑らかに崩れるので、パック詰めの豆腐より、おいしくできます。
豆腐で白玉粉を練って豆腐白玉にするとか
牛乳の代わりに豆腐を混ぜてホットケーキにするとか。
豆腐は今や、値段もピンキリ、コンビニでも買えるし
用途によって、買い分けてみるっていうのも、ちょっと楽しいかもね。
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8月26日「日めくりレシピ」
「ひき肉となすの炒り豆腐」を紹介しました。
炒り豆腐の具になすというのがちょっと珍しいと思いますが、水けを絞ったなすの食感と豆腐が、意外に合います。
日めくりレシピのメニューは、ツイッターで毎日お知らせしています。
奥薗壽子で検索してみてください。
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