家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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これからお鍋の季節になると、手作りのゴマダレを作る機会も増えますね。
そんな時、練りごまがうまく混ざらずにだまだまになることはありませんか？
そもそも練りごまというのは、
ゴマをよーく擂って、ペースト状にしたもの。
私も昔は、電動のミルを使って自分で作っていましたが
機械を使って作っても、かなり大変なので
最近は、市販の練りごまを使っています。
市販の練りごまは、製品によって硬さが違うので
とろりとしたクリーミーなものは、簡単に他のものと混ざるのですが
ちょっと硬めのものは、だまだまになって混ぜにくかったりします。
また、開封して時間がたつと、油とゴマの成分が分かれて
ゴマの部分が下に沈殿して硬くなってくるので
これもまた、混ぜにくくなる原因ですね。
ちなみに、市販の練りごまって、封を開けるとゴマの上に油の層がありますが
この油の層は、絶対に捨てたりせず
開封してすぐの、まだペーストがトロリとしているときは、全体に油とペースト部分を混ぜ混ぜして使うといいですね。
そのうち、だんだんペーストが下に沈んで固くなってくるので
そうなったら下のゴマペーストの部分だけをスプーンですくい取って使い
上の油は、
ゴマペーストが乾燥したり、香りが飛ぶのを防ぐ蓋の役目をしてくれるので
最後まで、上手に残しながら使うのがおすすめです。
さて、このちょっと硬くなった練りゴマをいきなり醬油と混ぜようとすると
どうやったって混ざらないことないですか？
実はゴマって、約半分が油でできているので
いきなり水分の多いものと混ぜようと思っても、混ざらないのは当然なんです。
ではどうするか。
練りごまと混ぜる調味料の中に、酢があったら
酢から混ぜるのがおすすめ。
酢には油を乳化させる働きがあるので、うまく混ざるのです。
ほら、ドレッシングを作るときも、酢と油を混ぜていきますね
マヨネーズを作るときも、最初に卵黄に酢を混ぜておくと、分離せずにうまく脂が混ざります。
もし、材料に酢がなかったら、砂糖です。
砂糖は、親水性があるので、最初に練りごまと混ぜることで
うまく水分と油の橋渡しをしてくれるのです。
酢も砂糖も使わない場合は
なるべく、濃度のあるものを先に混ぜると、うまく混ざります。
はちみつとか、味噌とか、オイスターソースとかマヨネーズとか
同じような濃度のもの同士だと、分離しにくいですね。
以上のことをまとめると
練りごまの油に、いきなり水分を混ぜても、うまく混ざらないので
油と水分の間を取り持つ何かを、先に練りごまになぜておくとうまくいくということです。
ところで、練りごまって、使っていくうちに、だんだん硬くなって使いづらくなるので
私は、ある程度少なくなってきたら
練りごまの瓶の中に、はちみつを適当に入れて混ぜ混ぜしちゃいます。
そうすると、ピーナツクリームならぬ、ゴマクリームになるので
朝食の時、パンに塗って食べたりしています。
最後のほうは、ちょっと行儀悪いですが、瓶の中をちぎったパンで拭い取って
全部きれいに食べきっちゃいますよ。
練りごまも、時間がたつと、どんどん香りが飛んでいきますが
そんなに練りごまを使った料理ばかりも作らないので
パンに塗って食べちゃうというのは、かなりいいのではないかと思っています。
ちなみに、このゴマペースの蜂蜜の量を加減して醬油を混ぜれば
甘い胡麻和えのもとにもなりますよ。
お試しあれ。
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今日の「日めくりレシピ」は「チンゲン菜のごま麺」
タンタン風のごまだれは、豆乳を入れてコクをプラス。
練りごまにいきなり豆乳を入れると分離するので、最初にオイスターソースを混ぜてから、少しずつ豆乳を混ぜるのがポイントですよ。
「日めくりレシピ」は、ツイッターでも毎日紹介しています。
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