家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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料理について書くとき
こんな風に書けたらどんなにいいだろう？
と、ひそかにあこがれ、畏怖しているのが、池波正太郎先生。
鬼平犯科帳や剣客商売などの小説も、もちろん面白いのだけれど
池波正太郎先生を、先生たらしめている大きな部分は
食に関するエッセイだと思います。
食に対する並々ならぬ好奇心や、探求心。
有名なレストランで食べたことや、高級な食材を食べたことを自慢するのではなく
あくまで、自分の舌で、自分の気持ちで食べておられるところがすごく
それがベースにあるからこそ
食について書かれた文章からは
そこはかとなくおいしそうな匂いが香り立ち
読む者の心と舌をわしづかみにするのだと思います。
数ある職エッセイの中から今日、読んだのは
「そうざい料理帖」巻一、巻二（池波正太郎著 平凡社）
実は2003年に出版された「池波正太郎のそうざい料理帖」という本を持っていて
その時には続編が作られた形跡もなく
その一冊で完結していると思っていたのですが
2011年に文庫化されたときに、巻二が作られたらしく
それを最近知ったので、巻一から読み直してみました。
今まで書かれた食エッセイや食日記の中から、
特に美味しそうなもの、興味深いものを選び
その料理の概要と作り方をイラスト付きで解説した本です。
巻一は、シンプルなごくごく普通の家庭料理
巻二は、どちらかというとお店で食べるような余所行きの料理を中心に紹介されているのですが
ああ、おいしそうだなあ～、食べたいなあ～と思ったのは主に巻一で紹介されている料理。
においや、温度や、食感まで伝わってくるようで
池波正太郎先生を先生たらしめている、真の力を見た思いです。
さて、巻一の中で、特に私がおおーっと最初に思ったのは
ポテトフライでした。
実は、ちょっと前に「秘密のケンミンＳＨＯＷ」という番組で
栃木の県民食として「いも（ポテト）フライ」が紹介されているのをたまたま見ていて
あまりにもおいしそうで、すぐに作ってみたんだけど
思った以上においしくておいしくて、すぐにまた食べたくなるほど大好きになりました。
ちなみに、ポテトフライというのは
ゆでたジャガイモをフライにしたもので
ジャガイモを素揚げにしたフライドポテトとは、全く違うものです。
ゆでたいもを、なんでフライにするかな～と思ったんだけど
やってみると、外側のかりかりっとしたフライの衣と、中のほくほくのいもの食感が絶妙な取り合わせで
コロッケともベイクドポテトとも違うおいしさで
ジャガイモの食べ方として、最もおいしいんじゃないかとさえ思ってしまうほどのうまさなのです。
何で、この話を書いたかというと
そうざい料理帖の中で、池波正太郎先生がビールの肴として最も好ましいものとして紹介されているからなのでした。
先生いわく、フライドポテトもうまいけれど、自分のうちで作るポテトフライには及ばない
で、私がほーっと思ったのはここから。
先生のお宅のポテトフライは、ジャガイモを親指くらいの大きさに切って、パン粉をつけて揚げるのだそうな。
そうか、普通な大きく切ったジャガイモにパン粉をつけてあげるので、あらかじめ加熱しておかないと火が通らないけれど
この大きさに切っておけば、下茹でなしでポテトフライが作れるというわけですね。
ナルホド、ナルホド・・・。
で、さっそく、池波流で作ってみたのだけれど
このやり方だと、フライドポテトにパン粉がついた感じの食感で
先生には申し訳ないのだけれど、ちょっと違うって感じ。
ポテトフライって、フライの衣のサクサクの中から、ゆでたジャガイモのホクホクした感じがあってこそ、おいしいのではないかと。
それで、私はジャガイモをあらかじめ親指大くらいに切ってラップをし
レンジ加熱をすることに。
小さく作るというアイデアは、いろんな意味で素晴らしいと思ったので、
これはまねさせていただき、
あとの作り方に関しては、僭越ながら奥薗流にアレンジさせていただいたというわけ
ゆでずにレンジで加熱することにしたのは
手軽なだけでなく、そのほうが水っぽくならないし、
じつは、切ったいもを水にさらさずにラップをしてチンすることで、
更にもっちりほくほくに仕上がるのです。
レンジ加熱で中までほくほくになったところに、水で溶いた小麦粉をからめ
さらに、パン粉をまぶしたら
フライパンに、炒め物よりちょっと多いくらいのオリーブオイルを入れ
パン粉をつけたジャガイモを広げて入れて、揚げ焼きに。
ジャガイモ小さいから、揚げなくても焼くだけでカリカリサクサクに
しかも、芋が小さいので全面がカリカリになる！！
（小さく切るアイデア、いただきましたー！！！）
こうしてできあがったのがこれ。
小さいけれど、外はサックサク、中はホクホクもっちもち。
ウスターソースもいいけれど、私はちょっとどろりとしたとんかつソースのほうが好みかな。
小さく作ることで、うんと手軽に楽しめるのがいいですね。
池波流に拍手！！
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