家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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肉に小麦粉をまぶして焼く、とか
肉に片栗粉をもみこんで焼くとか
小麦粉がいいのか、片栗粉がいいのか、もみこむのかまぶすのか
どっちかにしてくれ！！
という意見をよく聞きます。
実はこれ、使い分けの基準みたいなのは
レシピを書いている人にはあると思うんですよ。
その基準を書く前に、なぜ肉に粉をまぶすかという話から。
だって、粉をまぶさないで料理するレシピもあるでしょ？
肉（時に魚も）を料理するときに、粉をまぶすメリットは
大きく分けて2つあると思います。
（細かく見れば、他にもあるんだけれど）
１．粉をまぶすことによって、
肉の水分が外に流れ出るのを防ぐので、仕上がりがしっとり柔らかくなります。
（→脂肪の少ない部位でも、しっとり柔らかく食べることができる）
２．肉の表面についた粉が、調味料を吸うので
調味料がうまく肉にからみます。
（→調味料の分量をぐっと減らしてもおいしく食べられるので、減塩効果）
家庭料理は、簡単で美味しく作れるというのはもちろん大切。
でも家族の健康もそれと同じくらい大切。
下処理に粉を使うことで、おいしさをアップさせているだけでなく
家族の健康を、実はこっそりと支えているのです。
だから、めんどくさがらないで、粉をまぶすひと手間加えてみてください。
さて、その粉ですが、小麦粉か片栗粉か、迷うところですね。
正しい使い分けの定義、みたいなのはないと思うのですが
私の使い分けの基準はというと
片栗粉はもみこみ
小麦粉はまぶします。
片栗粉と小麦粉の決定的な違いって
片栗粉は80％以上がでんぷん（炭水化物）なのに対して
小麦粉は、75％程度の炭水化物に、たんぱく質が8～９％ほど含まれているってこと。
つまり、でんぷん質が多い片栗粉のほうが保水作用が強いということだから
肉の中にもみこむことによって、かっちりと肉の水分を封じ込めてくれると思うんです。
一方、たんぱく質の多い小麦粉。
たんぱく質は、加熱することによって、独特の香ばしさが出るので
でんぷん質の多い片栗粉より、たんぱく質の多い小麦粉を表面にまぶしたほうが、
香ばしさがアップすると思うんです。
これが、まず最初の使い分けの基準です。
後、食感的に考えた時に
片栗粉をまぶしたほうが、とろりと柔らかくなります。
小麦粉は、どちらかというとカリッと焼きあがる感じ。
だから、最終的に、とろりとしたソース（中華のあんのように片栗粉でとろみをつけたようなもの）をかけて仕上げる場合は、片栗粉のほうが食感がいいですね。
あんがからむと
口に入れた瞬間にとろりとして、のど越しもつるんとした感じに仕上がるのです。
一方、小麦粉は、生姜焼きみたいに、たれをからめる場合。
小麦粉をまぶして焼いた肉だと
カリッとした香ばしさを残しつつ、しっかりたれがからむというわけです。
それから、使い方のポイントとして
片栗粉は、中にもみ込むので早めにもみ込んでおいても大丈夫ですが
小麦粉は表面につけるので、早めにつけておくと肉の水分を吸ってべたべたしてきます。
小麦粉がべたべたすると、これが実はとっても焼きにくい。
べたっとなった小麦粉をカリッと焼くのは、かなりテクニックが必要になるので
小麦粉は、焼く寸前にまぶすのがコツです。
もし万が一、べたべたになってしまったら
私は、もう一度粉をまぶして、からりとした状態で焼きます。
（衣が厚くなるけどね）
片栗粉をまぶすか、小麦粉をまぶすか
これってたぶん正解はないのだと思うのですが
今日の料理は、カリッと香ばしく仕上げたいのか
とろりと柔らかく仕上げたいのか
そんなことを考えて、使い分けてみると
料理の幅がぐっと広がって、楽しくなると思いますよ。
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奥薗壽子の日めくりレシピ【家庭料理研究家公式チャンネル】 – YouTube
小麦粉の使い方のポイントは
タンドリーチキンの作り方の中で詳しく解説しています。
カリっと焼けた皮が最高においしいタンドリーチキンの作り方。漬け込まない事で、誰でも美味しく焼けますよ。 – YouTube
是非チェックしてみて下さい
コメント
奥薗さんの本見て作っています。分かりやすく簡単特に調味料合わせ、家内が美味しいと食べています?! 要望煮魚料理レシピです😋 68才男 昔からのファンデス
ありがとうございます！！！
魚は食べたほうがいいですもんね。
できるだけ魚料理、紹介するようにしますね。
よく分かりました！ありがとうございました＾＾
お役に立ててよかったです。
ご丁寧に、こちらこそありがとう。
長年気になりつつも調べていなかった謎ですがスッキリしました
知識が増えてこれからもっと料理が楽しくなりそうです、書いてくださってありがとうございます
お役に立ててうれしいです。
こちらこそ、読んでくださって、ありがとうございます。
長らく、お肉に小麦粉・片栗粉、まぶす・もみ込むの違いについて謎でした。素晴らしくわかりやすくて、ためになりました‼︎
良かったです。
コメント、ありがとう！
とても解りやすい説明で、大変ためになりました。ありがとうございます。
シンパパ（妻死別）として家事に奮闘する日々ですが、料理は創作性があり、時間との駆け引きもあって面白いですね。
優しい娘たちに感謝しているので、もっと笑顔にして喜ばせてやろうとYoutube動画を観て勉強させてもらっています！！
いつも貴重な動画をありがとうございます。（合掌）
コメントありがとうございます。
料理、是非楽しみながらやってみて下さい。
私のレシピがお役に立っていてうれしいです。
これからもよろしくです。
分からないこと、何なりとご質問くださいませ。