家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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一時期、朝ご飯はゆで卵の乗ったピザトーストか卵サンドかという、時期があって
その時は、とにかくゆで卵をまとめて作って冷蔵庫に入れていましたが
さすがに、ヘビーローテーション過ぎたようで
最近は、ちょっとゆで卵、お休み中です。
私の場合、保存のためにというよりは、楽をしたいために2～3日分のゆで卵をまとめてゆでていたのですが
時々、卵を買ってきたら、10個まとめてゆでたまごにしておきますという人に出会うことがあって
ゆでたまご好きな人って、世の中にいるんやなあと思います。
ところで、ゆでたまごと生卵と、どちらが日持ちするか、考えたこと、ありますか？
「牛乳とタマゴの科学」（酒井仙吉著 講談社ブルーバックス）
↑
（昨日に引き続き再登場！！）
に書かれていることをまとめてみると
鶏類は、卵と尿とおしっこが出るところが、みんな一緒なので
卵の殻に糞と尿がくっつくことは避けられないのだけれど
卵自体は、無菌状態で生まれるそうな。
というのも、
卵は産まれた後、通常なら孵化のために38度くらいの温度で21日間温められます
もし微生物が、糞や尿を介して卵の表面侵入してきたら、卵の中で微生物が大増殖することになる。
そうなると、卵自体代が雛に孵れないわけだからそれは困る。
だから雑菌が侵入しないようなシステムが、卵には備わっているのです。
それは生みたての卵には、粘液が付着していて
それがやがて乾いて微生物の侵入のバリアーになるのだそう。
ところがです。
自然界ではそれでよかったのだけれど
その卵を人間が頂くとなると、バリアーのための粘液と一緒についている尿や糞が
今度は人間を脅かすことになります。
今の市販の卵は、出荷前に湯洗いされて 汚れが落とされているのだそう。
（洗浄卵という言葉、効いたことないですか？）
でも汚れと一緒に、卵の表面にあった、細菌の侵入を阻止するバリアーも一緒に洗い流すことになるんですね。
確かに、昔農家で売られていた卵って（田舎育ちなもので）
卵の殻がざらざらしていて、確かに糞とかついていました。
でも、そんなこと、当たり前だと思って、別に気にしていなかったけど
いつの間にきれいに表れてつるつるになった卵を、当たり前のように買ってたんですね。
で、話を戻すと
卵って、洗ってなければ、常温で50日は持つのだそう。
でも洗うことで日持ちがしなくなった。
日持ちしなくなったといっても
卵自体には、表面以外に、
からの内部にある卵殻膜で細菌の侵入を防いでいるので、
冷蔵庫で保存する限りは、かなり長期間保存できるわけです。
しかも、この卵の洗浄って、オートメーションで行われているので
かなりの清潔さを保たれていて
パック詰めにされるまで、一度も人の手が触れないそう。
まあ、こういう、清潔な環境で卵が流通しているからこそ
日本人って、当たり前のように生卵を食べたりできるんですね。
ところがです。
これをゆでてしまうと、
その自然のメカニズムを一気に壊してしまうことになる。
ということで、結論です。
生卵とゆで卵、日持ちするのはどっちか？
答えは生卵です。
（殻つきね、割るとだめです）
ちなみに、卵の賞味期限というのは、生で食べられる期限なので
それを過ぎても、加熱すればまったく問題ありません。
ゆでたまごにしてしまった場合、
殻を付けたまま保存する方が日持ちすると思いますが
醤油卵みたいに、殻をむいて調味液に漬けこむというパターンもありますね。
私はポリ袋みに調味液と卵を入れて
調味液が卵全体に回るように空気を抜いて口を縛って保存しています。
できるだけ空気に触れていない方が雑菌が繁殖しにくいのではと思うからです。
卵漬けこむとき、卵の周りについている水分をペーパーできれいに拭いてから入れる
というのも、大事だと思います。
向きっぱなしで、卵が濡れている状態で漬け込むより
しっかり水けをふいたほうが調味料のしみこみも早いし、日持ちもすると思います。
ちょっとしたことですが、しょうゆ卵を作ることがあったら
このひと手間、ぜひやってみてください。
いずれにしても
加熱したタマゴの場合は、2～3日をめどに食べきるのが無難かな。
ということで、今日の結論。
卵の保存は、冷蔵庫で、生卵の状態で保存する。
ゆでたまごは、2～3日で食べきる。
醤油卵にするときは
むいたゆで卵の表面の水分をペーパーで拭いてから漬け込み
ポリ袋付の場合なら、なるべく中の空気を抜いて、
全体が調味液に浸かっているようにするのがおすすめ。
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今日の「日めくりレシピ」は「鶏とキャベツのスパイシーマヨソース」
鶏肉とキャベツの炒めサラダに、ちょっと甘めのカレーマヨソースをかけてみました。
エビマヨソースのカレーバージョン！？
これも案外いけますよ。
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