家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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急に仕事が立て込み
でいりいおくじょのをしばらくお休みしてしまいました、スイマセン。
毎日、頑張って書こうと心に誓っていたんですけど
あえなく挫折。
嗚呼スイマセン・・・。
実は、本を一冊作っておりまして
それが通常の本よりかなりタイトなスケジュールで
もう、昼夜突貫工事並みの作業が続いたのでありました。
で、おかげさまで、この度ようやく本が完成し
晴れて２０日に発売と相成りましたの、ご報告をしておりますしだい。
（数日前から、アマゾンでの予約も開始されておりますです）
スープジャーのお弁当にもピッタリ！
「奥薗流おかずスープ」
（世界文化社 １４０４円）
タイトルを見ただけで、まるわかりですが
スープの本です！！
スープジャーのお弁当に続くスープシリーズ第２弾です。
今回は、スープジャーだけでなく（もちろんスープジャーに入れて持って行ってＯＫ）
朝も夜も、いつでもちゃちゃっと作ってもらえるレシピになっています。
すべて２人分です。
今回のスープの本を作るにあたって、当初大きな壁にぶち当たりました。
というのも、スープなんて具を煮るだけ。
あとは、トマト味にするかミルク味にするか、和風にするか、洋風にするか
具と味付けの意味合わせを見せるだけだったら
今、世に出ているスープの本で十分事足りているのではないか。
そこに私が何かを提案する余地が残っているのだろうか？
ということでした。
スープジャーのお弁当の時は
スープジャーという道具の特性を、どうやって生かすべきかとか
お昼に温かいもの、たくさんの野菜を食べるための提案ができる
ということで、新しい分野に挑戦するワクワク感がたくさんあったのですが
単なるスープの本となると
自分の中では、目新しさが見いだせなくて、
ありきたりのスープの本に終わってしまう不安に襲われたのでした。
けれど、実際試作を始めてみると
だんだん見えてくるものがありました。
もともと、私はうま味調味料のようなインスタントのものを使わないので
スープを作るときは、当たり前のように、何でうまみのベースを作るかということを
常に考える必要がありました。
だしのもとを入れるか、チキンスープの素を入れるか、と同じ感覚で、
鰹節にするか、煮干しにするか、鶏肉にするか、と考えるのです。
自然のものから引き出したうまみというのは、
淡いけれど深く、しみじみおいしい！
「スープジャーのお弁当」を書いたときは
このおいしさと、この奥薗流のやり方は、世の人に受け入れてもらえるのだろうか
それはもう、大変な不安で、私としては一つの大きな賭けでした。
けれど、結果として、多くの人がそれを受け入れてくださった。
それならば、今回のスープの本は、そのうまみの引き出し方をもっと丁寧に解説して
もっと応用のきくような形で紹介したらどうだろうか
一つの光が見えました。
先に書いたように
スープというのは、具と味付けの組み合わせだと思われているけれど
本当は、ベースとなるうまみと、具と、味付けの組み合わせでできているのです。
そのベースになるうまみの作り方には、現状２つあって
インスタントの素を使って簡単に作る方法と
時間や手間をかけて、丁寧に本格的なスープ、またはだしを作ってから具材を煮る方法と
けれど、私のやり方は、そのどちらでもなく
短時間で、食材からうまみを引き出し、
だしを取った具材はそのまま具として食べてしまおうというやり方です。
昆布はキッチンはさみで切って入れて、引き上げない
鰹節も煮干しも引き上げずに具として食べる。
洋風スープに至っては
鶏ガラや塊肉をコトコトに出してうまみエキスを煮だす代わりに
ひき肉や、薄切肉を使い、本格的なポークスープもチキンスープも作ってしまう。
もちろん、すべて具として食べるので、こす手間もなければゴミにもなりません。
このやり方のいいところは
短時間で本格的なうまみを引き出せること
ざるやふきんなど必要なく道具は鍋一つ、
自然のうまみなので、胃にやさしく後味もすっきり
さらに、
思い立ったらすぐに作れて
うまみの引き出し方さえマスターすれば、あとは具材の組み合わせは自由自在。
スープの可能性はもちろん、他の料理にも応用できます。
更に更に
引き上げないでうまみを引き出すので
うまみとうまみを掛け合わせることが、とっても簡単にできるんです。
だから、ダブルスープだって、あっけないくらい簡単に作れます。
いやいや、うまみのトリプルスープだって、もっと複雑なうまみの掛け合わせだって
いとも簡単にできてしまうのです。
うまみの話ばかりを書きましたが
実は、今回のスープの本には更なる仕掛けがありまして
スープというと、気になるのが塩分。
なので、今回は一人分の塩分量を１．５ｇを大体の基準にして考えました。
一人分の水分量を１５０ｃｃにしているので、塩分濃度にして１％。
上品な和食のお店のお吸い物が０．７～０．８％程度の塩分量なので
それよりちょっと濃い目の設定です。
というのも、スープを飲む人は、塩分制限をしている人だけではなく
スポーツをやっている人も、学生さんも、小さい子供も、高齢の方もいるわけで
いろんな人がおいしいと感じる塩分に合わせたということです。
すべてのスープに塩分表示を入れましたので
塩分制限をしている方は、若干心持調味料を少なめにしてもらうと
一人分１ｇのスープにすることも可能です。
まだまだ、今回のスープ本の中でこだわったこと、伝えたいことはたくさんあるのですが
少々長くなってしまいましたのでこの辺で終わりにします。
まずは、一人でも多くの人が手に取ってくださることを祈るばかり。
いっぱいのスープが食卓にあるだけで
ほっとしたら、癒されたり、ピリピリしていた気持ちが落ち着いたりできるはず。
そんなスープのやさしさをこの本で伝えられたら、うれしいなと思います。
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「日めくりレシピ」のお知らせが、しばらくできなくてすいません。
今日の「日めくりレシピ」は
「大根と豚肉のおかずサラダ」です。
せん切大根をアツアツの豚肉ドレッシングであえました。
アツアツを混ぜることで、大根が少ししんなりして、ぐっと食べやすくなります。
隠し味のゆずこしょうでパンチをきかせました。
「日めくりレシピ」はツイッターでも毎日お知らせしています。
奥薗壽子で検索してみてください。
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