家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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毎年恒例、正月明けのおでん、作りました。
年末に買っておいた牛すじ入りです。
年末は、肉屋さんもかきいれどきで
焼肉用の肉とか、ローストビーフ用とか
後はすき焼きとかやしゃぶしゃぶとか
普段より、牛肉を買う人が絶対多いので
牛肉の流通量も増えますね。
となると、牛すじなんかも当然いいのが手に入るわけで。
このことは、でいりいおくじょのでも
何回も書いているので
またかと思われるかもしれませんが
でもまあ、そういうわけで、年末年始は牛すじの買いどきです。
もちろん、私も年末にたっぷり買い込み
冷蔵庫のチルド室に入れておいたのを
昨日下ゆでし、
半分をおでんに入れたというわけ。
残りは冷凍しておいて
カレーと土手煮になる予定。
牛すじは、下茹でしてアクを取ったものを
昔はコトコト土鍋で煮ていたのですが
最近は、圧力鍋で煮ています。
２０分程煮た後、圧が下がるまで自然放置しておくだけなので
簡単なのです。
これだけでとろとろの柔らかさです。
ただ、いったん冷まして、上に固まった脂を丁寧に取る
ここは大事かも。
脂をとったほうがすっきりと美味しい気がするんです。
さて、おでんの方は
昔は昆布と多めの鰹節で出汁を作っていたのですが
最近は、煮干しも入れています。
そのほうがコクがあって美味しいんですよね。
土鍋に昆布（１×１０千日のものを大きいまま入れる）と
煮干（腸だけ摂って、適当に砕く）をいれて火にかけ
沸騰したら弱火で５分ほど煮てから穴あきお玉ですくい上げ
昆布は適当に切って戻し入れ、
こんどは土鍋に手付きザルをいれ、
そこに鰹節をばさっといれて２～３分おいたら
後はザルごと引き上げるだけ
普段はかつお節もそのまま全部食べちゃうんだけど
おでんの時は、一応見た目も大事なのでこうやって引き上げてます。
あとは、ここに干ししいたけの軸を取り
乾いたままボキボキ折って入れちゃう。
これで干ししいたけから言い出したでて
ぐっとコクのあるだしになるし
干ししいたけ自体も具としても美味しいのでおすすめです。
味付けは
塩と醤油でお吸い物より濃いくらいの味に整えます。
関西人なので、色は薄めです。
練り物を入れる時はみりんは入れません。
練り物からけっこう甘い味が出るので。
味が決まったら
まずは、大根から煮て
柔らかくなったら、こんにゃくとか厚揚げとか牛すじとか入れ
５分程煮たら
最後にゆで卵！
ゆで卵を入れたら火を止めるのがコツ。
ゆで卵を入れてから
味を染みさせようと思って煮続けると
ゆで卵の水分がどんどんなくなって
ぼそぼそになってしまうから
ゆで卵を入れたら火を止めてしまうほうがいいのです。
味って、冷めるときに染み込むから
早めに作って、これで一旦冷ましながら味を含ませようというわけ。
あとは食べる直前にもう一度火にかけ
私はここで、ちくわとかさつま揚げとかゴボ天を入れます。
こういう練り物って、最初からいれて旨みを出すというやり方もありますが
私は、こういうのを最初から入れてしまうと
煮汁が全部練り物の味になってしまうので
せっかくの出汁の味が消えてしまう気がして
最後にサッと煮るほうが好きです。
もちろん、こういう練り物類は、下茹でをして、余分な脂を抜いておきます。
我が家は土鍋で作って
食卓でぐつぐつ火にかけながら
各自好きな具を取り分けながら食べます。
ちょっとぎょうぎ悪いですが
おでんのお汁をごはんにかけて食べるのも、実は大好きです。
熱々のおでん。
正月明けは、野菜が高いし
いろんな物が割高になっている感じがしますが
おでんに入れる具は、こういう価格変動の影響を受けないものが多い気がするんです。
だから、お正月明けのこの時期、おでんはおすすめですよ。
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