家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
最近、寒い日が続いているので
お昼ごはんにおうどんを作ることが多くなりました。
私は関西人なので
うどんのつゆは、どうしてもすんだ色でないと嫌なので
昆布と煮干のだしに
塩と醤油と味醂をいれてつゆを作ります。
料理の本とか見ていると、めんつゆを使ったレシピが主流ですが
私は、つゆの色には、ちょっとこだわっちゃいますねえ。
京都人なら昆布とカツオだろうと思われるかもしれませんが
麺類の場合は
上品なカツオより、煮干とかさば節とか使ったほうが
断然美味しいですね。
「京味」の西健一郎さんのエッセイを読んでいたら
京都で修行している時
うどんの出汁を昆布とかつお節で引いてたんだけれど
どうやっても、街のうどん屋さんみたいなコクのあるだしがひけない
あのコクはいったい何を使っているんだろうというんで
うどん屋さんのゴミ捨て場を調べたら、煮干しのだしがらが捨ててあったのを発見。
そうか、煮干しだったのか、というので
以来、西健一郎さんもめんつゆには、
わざと雑味のある煮干しを使うようになった、という話がのっていました。
最近の私は、煮干しと昆布に加えて
厚切りのかつお節というのも使ったりしています。
厚切りのかつお節は、お蕎麦屋さんがそばつゆに使ったりするもので
かつおの香りと言うよりは濃い旨みを引き出すために入れるそうで
だから、普通かつお節はお湯が沸騰したとことに入れますが
厚切りの場合は水からいれてコトコト煮出すのがポイントなんです。
煮干しと一緒に厚切りのカツオもいれて、
（煮干しの腸は気になる時はとりますが、頭はいいおだしが出るので入れちゃいます）
弱火でじっくり温度を上げ
５分ほどに出したら、
穴あきお玉で煮干とかつお節を引き上げればおしまい。
本当にうっとりするようないいおだしがとれます。
美味しい出しさえあれば
後は塩と醤油と味醂で味を整えて
（一人前３００～４００ccのだしに、塩小さじ１／２、醤油大１、みりん大１が目安です）
冷凍うどんをいれ
例えば、ネギと油揚げをタップりいれて、
水溶き片栗粉でとろみを付け
おろしショウガをのせれば
京風たぬきうどんです。
水溶き片栗粉にカレー粉をいれて
とろみをつければカレーうどんです。
もちろん豚肉や鶏肉を入れれば、
更にボリュームアップします。
熱々のおうどんは
寒い日のごちそうですね。
コメント
こんにちは。昔、花○で紹介していたビニール袋でうどん麺を作っていたレシピが知りたい。
他の方からもリクエストを頂いています。
そのうち、紹介できればいいなあと思っています。
気長にお待ちくださいませ。