家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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今回のYoutubeでかつお節の話をさせてもらったのですが
実は、
だしって言うとかつお節って思いこんでいますが
サバや、アジなど
いろんな魚を乾燥させた節があるんです。
これまでいろいろかつお節のことを教えていただいてきた
築地の老舗かつお節屋さんから
サバの節を頂いたことがあります。
かつお節よりも小さめで
ちょっと身がもろくて
削りにくいのですが
なんとも言えず、滋味深いだしが取れました。
かつおのだしは
品よく摘み切っている感じがしますが
それに対してサバ節は、雑味があるんだけれど
その分、なんとも言えず旨味が広がっていく感じ。
品のいいお澄ましならかつおだしがいいけれど
ぐっと深い旨味を聞かせたい、麺類のつゆなんかには
サバ節の旨味の方が合います。
ほら、サバの水煮缶の缶汁、めちゃめちゃおいしいじゃないですか。
あれ、あの旨味です。
さばぶし、めちゃめちゃおいしいから
なんで一般的に売られていないんだろうって思いません？
（たまーに、売ってることもあるけど）
たぶんね
削りにくいんだと思う。
身がねボロボロするんですよ。
私も削るのに一苦労しましたもん。
だからね、
混合ぶしっていうのにして
いろんな魚のの節トミックス火て売られているんだと思います。
もう一度まとめておくと
かつお節は、とにかく品が良くて
クセがなくて、澄んだだしが取れます。
で
かつお以外の魚、
サバや、アジや、イワシ（煮干しですね）なんかは
もう少し雑味のあるだしになるけれど
旨みは濃い。
品よく、ピュアなのと
雑味があって濃いのと
どっちが上でも下でもありません。
それぞれに、それぞれの良さと美味しさがあるんです。
そういうところもまた
だしの面白さであり、魅力だと私は思っています。
(883) レンジ1分！！すぐに作れる本格めんつゆ。使い方いろいろ。かつお節のミニ講座付き＜奥薗流・めんつゆ＞ – YouTube
コメント
混合節は雑味はあるけれど旨味は強いですよね。千鳥風に言うと旨味のクセがある。クセと言うと否定的な感じがあるけれど、ボクはそのクセを美味しいと感じていて、ボク的にはアリだなと思っています。
いつかもっと経済的に余裕が出来たら、鰹節と混合節を使い分けたり、味比べしたりしながら、更に楽しく美味しく料理作れたらいいなぁと思いました😃それでは失礼致します🙇♂️足立区一のお調子者f@
そうなんですよ。
ちょっとクセがあったり、雑味がある方が面白いですね。人も一緒です。
ちなみにノブさん大好きで、インスタフォローしてます。