奥薗壽子のなべかまぺえじ

2022.11.08

昔のごぼう・今のごぼう

いろんな野菜で、品種改良が進んでいるので

昔と今では、ずいぶん料理法が変わった野菜はいろいろあります。

ごぼうもその一つ。

昔のごぼうは、あくが強く

繊維も固かったし

なんと言っても、香りがもっと強烈だった気がします。

それが、いつの間にか

あくがなくなって、ゴボウらしい強烈な香りも減りました。

繊維だって、すごく柔らかくなった。

なのに、

ごぼうの料理法って

昔ながらのやり方が、面々と受け継がれています。

ごぼうはきれいに皮をこそげとって

切ったら酢水に浸けて

ごぼうのアクが少なくなって

香りが弱くなったことで

この2つの工程を、私はやりません。

香りがなくなってしまってもったいないと思うからです。

特に酢水に浸けると

香りが本当になくなる。

また、水に浸けることで

ごぼうに含まれるごぼうポリフェノールも流れ出てしまう。

(水溶性なのです)

これは、どう考えても、もったいないです。

また、加熱時間も

最近のごぼうは、本当に柔らかいので

そんなにコトコト煮なくても、すぐに柔らかくなります。

だからね、煮物だって、そんなに大変じゃなくなったんです。

そんなわけで

今のごぼうは、

皮をむかず、水にさらさず、さっと加熱で仕上げる。

これが私の考える、今のごぼうの料理法。

この3点を守れば

ごぼうの味わいをしっかり味わえる一品が出来上がります。

ホントです。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA