家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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関西人なので
とにかくうどんは大好きです。
京都にはおいしいおうどん屋さんがたくさんあるので
子供の頃からあちこちで食べてきました。
ところが、
実は私、若い頃はうどんを作るの苦手だったんです
どうやっても、美味しいうどんつゆが作れない。
なんか味が決まらないんですよね。
なぜ、味が決まらないのか
それがどうしてもわからなかった。
ある時
プロの料理人の方が書かれた本を読んでいて
ハッと思ったことがありました。
その方も、若い時、どうしてもうどんのだしの味が決まらなかったと書いておられたのです。
その方は、あちこちのうどん屋さんを食べ歩くのはもちろん
夜、お店がしまった後
美味しいうどん屋さんが出されるごみを調べて
だしに何を使っているのかを、徹底的に調べたそう。
そうして、分かったことは
昆布と鰹節だけでは
美味しいうどんのだしはできないという事。
昆布と鰹節だけでは
品が良すぎて、だしの味がうどんに負けてしまうんです。
それを読んで、私も思い当たることがありました。
私もその当時
極上のだしは、昆布と鰹節で取ったものだと思っていたので
かつお節の量を増やしたり、煮だしたりして
かつおで濃いだしをとろうと試行錯誤していたのです。
でも、違うんですよね。
かつおでは品が良すぎる。
そこで、私も、
サバとか、むろアジなどが入った
混合だし（これはスーパーで売っています）
というので、だしをとってみることにしたんです。
すると
雑味とか、クセはあるのですが
それがうどんにすごく合う。
それで、ある時期は
混合節と昆布でうどんのつゆを作っていた時期もあるんだけれど
これだと、どうしても、こす必要があるんです。
そのまま食べるには、口に残って、食べにくい。
そこがネック。
そこで、
濾さずに、全部食べてしまえる方法はないかと考えたら
なんだ、煮干しがあるじゃないかって気づいたんです。
煮干しなら、みそ汁の時、入れっぱなしにして食べてるから問題ないもんね。
こうして、
我が家のうどんのだしは、煮干し、昆布、鰹節の旨味トリオに決定しました。
これなら家に買い置き出来て
濾さずに全部食べられて
弱火で５分ほど煮出せば、すぐに美味しいだしが取れる。
煮干し、やっぱり大事です。
かつおは育ちが良くて、品が良くて
すごくいいだしが取れるんだけれど
品が良くて、クセがなくて、美味しいって言うだけでは
うどんにのつゆにした時に、もの足りなさになるんです。
そこに煮干しのがつんとした濃い味と、雑味が加わることで
お互いの良いところを引き立てあい
何倍もの旨みの相乗効果を引き出します。
更に昆布も加われば
まさにミラクルな旨味の世界です。
こうやって、あらためてだしについて書いてみると
旨みの世界って本当に面白いなって思う。
うどんには、この雑味なる濃いだしが美味しいけれど
料理によっては、もう少し品のいいだしが合うものもある。
それを、
こうしてみよう、ああしてみよう
これと組み合わせてみよう、ってやってみるのって
まさに、遊びですね。
旨み遊び。
そうやって、遊びながら、美味しいものが出来上がると
料理って、この上なく楽しいものになります。
是非是非、うどんを作る時は
旨みで遊んでみて下さい。
(123) ほっこり美味しい京風うどん。めちゃ旨の本格うどんつゆと油揚げの甘煮、どちらもささっと作れます。＜京風きつねうどん＞ – YouTube
コメント
「旨み遊び」
[旨み遊び」って、素敵な表現ですね。
「こうあるはず」「そういうもの」「常識」
そう言った固定観念が潜在意識の中にあると、
新しいチャレンジが難しくなりがちと思うのですが、
「遊び」って言うキーワードが、それらを横に押しやってくれる気がします。
美味しいものを手軽に、家族に自分に提供するために、
出来ることを楽しく想像してみる。手を動かしてみる。
なんて楽しいことかと！
先生のレシピは、探求心の結晶。
手軽に気負いなく、美味しいものに落とし込むための過程と努力と遊び心。
提供していただいているレシピを、思いっきり活用しつつ、
いろいろ頭をひねって遊びながら、応用編も考えたいと思いました。
コメントありがとうございます。
頭も体と一緒で、どんどん固くなってくるので
頭を柔らかくして、楽しく暮らしたいですね。
コメント作成途中で送信されて、送信されたことも気づきませんでした。申し訳ありません。
「旨み遊び」って良い言葉ですね。
煮干しも、昆布も、鰹節も、家にあるしすぐに使えるようにしているから（昆布は、先生に見習って、買ったらすぐに切ってます）、私も旨み遊びしてみます。
コメントありがとうございます。
旨みは面白いので、是非是非！！
（少し先取りですが）奥薗先生のneoカレーうどん！！以前コメントされていた方も、喜んでおられますね（笑）
私は素饂飩にとろろ昆布を載せただけ、というのも大好きです。うちの母は真夏に汗をかきながら餡掛け饂飩を食べる人です。見ているだけで暑い! お惣菜屋さんの野菜天麩羅を載せたお饂飩も捨て難い美味しさですよね。
お饂飩のお出汁と韓国のトック用のお餅の組合せも美味しいです。関西人に饂飩を語らせると止まらへんねんから(笑)。
うどんにとろろ昆布もおいしいですよね～。大好き。
私も、真夏にあんかけうどんや、カレーうどん食べます。
でも滝のように汗が出て、家ならいいんだけれど、お店で食べると、ちょっと恥ずかしかったりします。