家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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菜飯って、いい料理だなあと思います。
多分、栄養とかそういうことを考えて作ったメニューじゃなくて
大根やかぶの葉っぱをおいしく食べるための知恵だったと思うんです。
でも、栄養的に見ても、大根やかぶの葉は
カルシウムやβカロテンや葉酸やビタミンＫや、とにかく実の方よりも栄養価が高いから
捨てたらもったいない部分なんですね。
だから、それをたっぷりおいしく食べられる菜飯を考えた人は本当にすごい！！
一般的な作り方としては、
葉っぱをゆでて水けをしぼり、それを温かいご飯に混ぜるんです。
私もずーっと前はゆでて作っていたこともあるんだけど
ゆでると水っぽくなるし、味は抜けるし
同時にビタミンやミネラルも減るし
大体、ごはんに混ぜた時に味が決まらない。
どうしたものかと、いろいろ試行錯誤した結果行き着いたのが
葉っぱを刻んで塩をもみし、
水けを絞ってから軽く炒めるやり方。
塩もみすることで、下味がつくし青臭さもぬけます。
でも、それだけだと、やっぱり繊維がちょっと硬くて口に残るので
ここでさっと炒めることで、繊維がぐっと柔らかくなります。
ゆでるのと違って水っぽくならないし
油で炒めることで、βカロテンの吸収もよくなるといいことづくめ。
さらに
下味がついていて水っぽくないから、ごはんに混ぜるだけできちんと味が決まる！！
そんなわけで、このやり方で落ち着いていたんだけど
もともと私は、できるだけなんでも丸ごと全部食べたいと思っていて
皮もほとんどむかないし（玉ねぎとか里芋とは、さすがにむくけど）
下茹でとかもなるべくしないで、野菜の個性をそのまま料理したいと思ってきました。
だから、野菜の塩もみもできる限り野菜の水分を絞らないように
なるべく野菜の持つ水分をうまく全部使えるように、いつも考えちゃう。
だって、野菜の水分って、ビタミンやミネラルや野菜の味がたっぷり含まれているので
全部食べた方が絶対いいと思うんですね。
だから、菜飯に使う大根やかぶのはっぱも、塩でもむんだけど、
あまりギュっぎゅっと絞らないで水分を残したままフライパンで炒めて水分を飛ばし
そこに鰹節とかすりごまとかをたっぷり入れて、余分な水分は全部吸わせちゃう。
塩でもむのもいい加減にモミモミして
ちょっとしんなりしたら、フライパンで炒めて
残りの水分は鰹節やすりごまに吸わせってわけ。
簡単で、いい加減なやり方だけど
結果として、野菜の水分に含まれる栄養素も丸ごと無駄なく食べられて
鰹節やゴマでうまみもアップし
手をかけたのよりもかえって栄養的にもおいしさもアップするんです。
手をかけて、丁寧に料理するっていうのは
確かに大切なことかもしれないけど
手をかけないことで栄養が無駄なく取れて
逆においしく食べられるとしたら
なんだか、しめしめって感じで、
料理が楽しくなってきませんか？
さて、菜飯に話を戻すと
炒めた葉っぱはご飯に混ぜればおいしい菜飯になるし
炒めただけの状態で保存容器に入れておけば、冷蔵庫で３～４日は大丈夫。
ところが、最近、葉付のダイコンが売ってないし
かぶも、なんだか値段が高め。
今日、スーパーで見たら、かぶ一束２５０円もしてた！！
菜飯のために、葉付のダイコンを探したり
高いかぶを買うというのは、本末転倒な気がするので
何か代わりになるものはないかと考えました。
で、よくよく考えてみたら、青菜だったらなんだって菜飯は作れるわけじゃないですか。
特に小松菜なんて、かぶと同じアブラナ科の野菜で
味だって、すごーくよく似てる。
小松菜だったら、このところ値段が安くなってきていて、
今日は一束１４０円でした。
（あくまでうちの近所での値段ですけど）
だからね、菜飯＝捨てる葉っぱを利用した料理
という考えをやめて
青菜を混ぜてご飯をおいしく食べる料理と考えた方がいいと思うんです。
その時々で手に入りやすい青菜を使って、ちゃちゃっと菜飯を作る。
朝ごはんにも、お弁当にも、ちょっと遅い夕飯にも
これなら文句なしにおいしくて体にいい！！
もしも冷蔵庫に青菜が余っていたら、ちゃちゃっと菜飯、作ってみませんか？
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今日の「日めくりレシピ」は「小松菜とベーコンの混ぜご飯」
早い話、ベーコン入りの菜飯です。
小松菜をいっぱい入れて、もりもり食べると
なんだか、めっちゃ体が喜ぶ気がしますよ。
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