家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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回鍋肉が食べたいと思ったのです。
たぶん、昨日、みそ汁に厚揚げを入れたとき
ああ、味噌＋厚揚げ→回鍋肉と、頭の回路がつながったんだと思います。
なんで厚揚げで回鍋肉？と思った方
確かにその通りで、
回鍋肉は、キャベツと豚肉。
たぶん、私が最初に回鍋肉を作ったとき（小学生のころだと思います）
参考にしたレシピが、厚揚げとキャベツの味噌炒めを回鍋肉と紹介していて
その後、かなり大人になるまで、中華料理屋さんで回鍋肉を食べる機会もなかったため
長い間、ずーっとキャベツと厚揚げの味噌炒めを回鍋肉と信じていたのでした。
ひよこが最初に見たものを親と思うように
最初のすりこみって、意外にずーっと根強くイメージに記憶されるようですね。
今では、回鍋肉は、ゆで豚を薄く切ったものもをキャベツを炒めたもの
ということは、十分知っているし
薄切り豚肉とキャベツ、ピーマンなどと一緒に作るやり方のほうが一般的
ということも、ちゃんと知っているのだけれど
やっぱり、回鍋肉は、肉を少なくして、厚揚げがたっぷり入っている方が
私は好きなんですよね。
と、ここで問題が発生
そうだ、最近、キャベツが高騰しているんだった！！
うちの近所のスーパーでは、ひとつ３００円！！！！
ひえええええええ～～～～！！！
そ戸で今日は、キャベツはやめて
１袋９８円だったチンゲン菜（２株入り）で、回鍋肉を作ることにしました。
チンゲン菜は、軸の部分は縦に短冊に切り、あとはザく切り。
キャベツで作るときは、先にキャベツを炒めて取り出し
肉と厚揚げを炒めてから、最後に戻しいれる、というやり方で作るんですね。
キャベツって、焦げ色がつくくらいまでしっかり炒めた方が甘みが引き出されておいしいし
肉を炒めたところにキャベツの生を入れて炒めると、
火の通りも悪いし、もたもたしている間に、キャベツも肉もまずくなる感じがするんです。
でも、チンゲン菜って、火の通り方がキャベツとは違って、あっという間に火が通るし
いったん炒めて取り出して、おいている間に葉っぱの部分から水が出てまずそうになる気がして、
肉→厚揚げ→チンゲン菜→合わせ調味料
という順で、素直に手際よく炒めることにしました。
やってみると、予想通り、大成功！！
順を追って説明すると
まず、豚肉は（肩ロース、少なめ、片栗粉と醤油をもみこむ）を炒めたところに
厚揚げを入れて炒め（ちょっと焦げ色がつくくらいまで炒めた方がおいしい）、
にんにく、しょうがのすりおろしとチンゲン菜の軸の部分を入れて、さらに炒めます。
さっと炒めたらすぐに葉っぱを入れ、葉っぱがまだちょっと生っぽいくらいで合わせ調味料を混ぜて出来上がりです。
合わせ調味料は、
私は、味噌とみりんと、酒とはちみつと、ほんの少しの片栗粉を混ぜたもの。
回鍋肉って、調味料をこってりからめるより
ちょっとびちゃびしゃした感じの調味料を、さらっとゆるめにからめた方が、おいしいと思うんですね。
だから、味噌とみりんを同量で混ぜ、そこにさらに酒を入れてびしゃびしゃした感じにして
あとははちみつか砂糖で、甘みを加減するって感じです。
甘みは、ぐっと甘いのもおいしいし、味噌の辛味を絶たせたのも、またおいしいので
その辺は、その日の気分次第ですね。
片栗粉を入れると、たれにとろみがついて、具材に絡みやすくなりますが
回鍋肉の場合は、とろみが強くてしっかり調味料がからんでしまうと
全体がちょっと重くなるので、ゆるーくとろみをつけるくらいのほうがおいしく仕上がると思います。（片栗粉２つまみ、とか、そんな感じ）
また、合わせ調味料を入れた後、味噌を焦がす感じで
強火でガーっと炒め合わせると、ぐっとコクがアップします。
この最後に炒め合わせることを考えれば
チンゲン菜の葉っぱがまだちょっと生っぽいくらいで合わせ調味料を入れて、
ちょうどいい感じに仕上がります。
今日は、チンゲン菜と厚揚げの味噌炒めなので
もはや、回鍋肉といってもいいのか、迷うところなのですが
キャベツで作るより、チンゲン菜のほうが、シャキシャキ感が残って
さっぱりした感じに仕上がりますね。
本来は四川料理なので、豆板醤でピリ辛にするのでしょうが
あえて、辛みを入れずに仕上げると
さっぱりヘルシーで、おなかにやさしい一品になりました。
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