家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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この前、「女ひとり寿司」という本を読んで以来
お寿司に興味がわいてきて
まだ、女ひとり寿司には挑戦していないのですが
その前に、お寿司に関するお勉強をと思い
「女ひとり寿司」の中で紹介されていた本を読んでみました。
「すきやばし次郎 旬を握る」（里見真三著 文藝春秋）
この本は、ミシュラン三ツ星の名店「すきやばし次郎」の店主小野次郎氏を一年間密着取材し
ネタの仕入れから、目利き、下処理、心意気まで
写真入りで丁寧に紹介した本。
すきやばし次郎に行ったことのない人も、行きたくてもいけない人も
十分に小野次郎氏の世界を楽しむことのできる一冊です。
いかんせん、
２００１年出版なので、
２０１３年公開の映画「次郎は鮨の夢を見る」と比べてみると
ちょっと古い感じがしてしまうのは否めません
映画の中で次郎氏がおっしゃっていたように
もっと、もっとという向上心をずーっと持ち続けておられる方なので
そのもっともっとの気持ちが、ほんの小さな進化であっても
１０年という時間の中で積もり積もれば、大きく変わっていってもおかしくありません。
一人３万円以上というお寿司を、一生のうちに一度は食べてみたい気もするけれど
そこまで研ぎ澄まされた世界観というものが
自分の舌で認識できるのかどうか、正直、自信がありません。
なので、ここに書かれていることが、すごいことであるのはわかっても
どれほどすごいことなのか、正確に理解できているとも思えません。
ただ、一つの道を究めるということは
決して、現状に満足せず、
もっともっと、と一生、今よりも上を目指し続けること
そのことをずーっとやり続けることは、決して簡単なことではなく
それを今もなおやり続けておられるということが、どれほどすごいかということはよくわかります。
料理の世界で一流といわれている方々の、この手の本やドキュメンタリー番組を見ても
決まって、現状に満足されていません。
もっと、もっとと、一生貪欲に味や技を追及され続ける。
私も、本当にまだまだなので
もっともっとと、日々上を見続けて
もっとおいしくできる方法はないか
もっと楽しく作れる方法はないか
もっときらくにつくれないか
１０年くらいたった時に、今よりほんの少しでも進歩していたいし
次の１０年もまた、こつこつと頑張り続けられる人になりたいなと切に思いました。
そういう意味では、いろんな意味で刺激的で、勉強になる本でした。
さてさて、こんな本を読むと、猛烈にお寿司が食べたくなります。
そこで、今日は、手巻き寿司！！
酢飯は、土鍋でご飯を炊いて、そのままその中に合わせ酢を入れて混ぜるのが奥薗流です。
飯台を使わなくても、土鍋がいい感じにご飯の水分を吸ってくれるし
そのまま食卓に出しても様になるので気に入っています。
じつは、いつもは自分で寿司酢を作るのですが
今回は、アマゾンで「すきやばし次郎のすし酢」というのを見つけたので
思わず買ってしまいました！！。
娘に言ったら
「めっちゃ、プチプラやん」
って言われたけど、
まあ、気持ちだけ、すきやばし次郎で食べてる気分で。
でも、うちのすし酢は、一応砂糖控えめにしているつもりだったのですが
すきやばし次郎のすし酢は、本当に甘さがほとんどなく
たぶん、本にも書いてあったけど、塩分も強すぎない感じ。
だから、食べる時にお醤油をつけてちょうどいい感じの味になるようにしてあるんでしょうね。
（江戸前鮨って、最後につめを塗りますよね）
お刺身は、マグロとサーモンは定番ですね。
あと、何かもう一つぐらいと思ってお店を見て回っていると
今日の一押しのお刺身が イサキで
手巻きにするんだけど、イサキって、手巻きにしてもおいしいですかねえ？と魚屋のお兄さんに聞いたら
「もう、手巻きでも絶対おいしいよ～」と調子の良い答え
さらに、そのあと、さっと湯通しして氷にとって〆ると
全然違う食感になっておいしいよ。
と、教えてくれたので
これはもう、やるしかないなと思って、買って帰ってやってみたのですが
あんまり、食感に変化はなかったような・・・・。
何か、やり方間違ったかなあ・・。
手巻きといえば、やっぱり卵焼きはほしいですね、
それもお寿司屋さんっぽい、甘いやつ。
私は、お弁当に入れるだし巻き卵には砂糖は入れないのですが
こういうお寿司の時は、
はんぺんを使い、ちょっとだて巻き風の甘いのを作ります。
卵３個に
はんぺん１／２枚（６０gくらい）
砂糖大１と１／２
みりん大１
薄口しょうゆ 小１
を全部ミキサーに入れて回し、なめらかになったのを、
油をひいて熱した玉子焼き機に一気に流しいれ
あとは、大きくかき混ぜながら、全体が固まってくるまで弱火で加熱し
全体が７～８割くらい固まったら、アルミホイルで上を覆って熱を逃げないようにして
ごくごく弱火で２～３分。
あとは火繰り返して反対側も焼いたら出来上がり。
砂糖が入っているので、ちょっと焦げますが
これくらいの焦げなら、全く味には影響なく、これくらい焦げているほうがおいしいです。
あとは、たっぷりの野菜を添えて
野菜も一緒に巻いて食べると、さっぱりしていて、野菜も食べられていいのです。
あっ、今日は、甘い東京沢庵も添えました。
マグロと一緒に巻くと、いわゆるトロたくってやつになるので、おいしいのです。
久しぶりの手巻き寿司。
高いお寿司屋さんでなくても、これで十分楽しくおいしく
ちょっといいお刺身を買っても、全然安あがりなので
こういうのも、いいですね～。
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