家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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今年のサンマはちょっと割高ですが
やっぱりこの時期には、食べたい魚ですね。
サンマといえば塩焼き。
塩焼き以外の料理も紹介することはありますが
やっぱり塩焼きは、ダントツの一番人気です。
塩焼きなんて、ただ塩を振って焼くだけだと思っているかもしれませんが
いえいえどうして、ちょっとしたコツをおさえると
たかが塩焼でも、うんとおいしくなるんです。
最初のポイントは塩！！！
塩をしたら、20分くらい置くのがポイント。
塩をしてすぐに焼く場合が多いと思いますが
それだと皮に塩味がついただけですよね。
けれど20分ほどおくと、塩が中まで浸透し、
身が少ししまって汗をかいたように水が出ます。
これで、身が少ししまって生臭みが取れ、ぐっとうまみが増します。
肉は焼く直前に塩をしないと身が締まって固くなりますが
魚は塩をして20分くらい置いて身を少ししめたほうが、断然おいしくなるんです。
出てきた水はペーパーでふき取って（これで生臭さが取れます）
下準備完了。
魚焼きグリルで焼くなら、この状態で焼いてください。
今日は、これをフライパンで焼いてみようというわけです。
フライパンだとサンマを丸ごと入らないので
半分に切る必要がありますね。
切り方にコツがあります。
腹びれのところから、頭のほうに向かって斜めに切るのです。
（詳しくは、今日の「日めくりレシピ」に写真を載せていますので見てください）
なぜ斜めに切るかというと、
普通に半分に切ると、内臓を切ることになるので、
切り口から内臓が出てくるんです。
サンマの内臓って腹鰭のあたりまであるので、そこから斜めに切れば
内臓切らずに半分にできるというわけ。
私はキッチンはさみで切っちゃいます。
キッチンはさみで簡単に切れるんです。
さて、いよいよ焼いていくわけですが
鮭でもぶりでもかつおのたたきでも、みんなフライパンで焼くのに
さんまは、フライパンで焼くのを嫌いますよね。
それって、なぜなのかなと考えてみると、煙が出て家の中が魚臭くなるから？
じゃあ、なぜさんまはそんなに煙が出るのか。
それは脂ですね。
焼いているときに染み出した油から煙とにおいが出て、すごいことになる。
だったら、その油をどうにかすれば、煙を出さずに焼けるんじゃない？
そう思って、いろいろ試した結果
フライパンでサンマを焼くときは、小麦粉をまぶす方法に行き着きました。
いわゆるムニエルですね。
そうすることで、脂が流れ出るのを防げるわけです。
実はこれって、
サンマに含まれるＤＨＡやＥＰＡを外に逃がさずに無駄なく食べられるってことにもなるので
フライパンで焼く意味も、ここにあるんです。
（魚焼きグリルで焼くと、脂が下に落ちているので、実はもったいない）
焼く時のコツは、ステーキを焼く時と同様
触らずじっくりおいしそうな焼き色を付けてからひっくり返す。
ひっくり返すのは一回だけです。
片面大体3分が目安。
魚の場合、盛り付けの方向があるので、盛り付けたとき、上にくるほうから焼きます。
（盛り付けは、頭が左です）
ひっくり返したら、小麦粉をフライパンについて汚れているところがあるので
そこはこまめにキッチンペーパーでふき取ると、臭いにおいも煙も出ません。
焼く時のコツは、触りすぎないことと、もう一つ、ふたをしないこと。
ふたをするほうが、においが外に漏れないように思いますが
ふたをすると魚臭さが内にこもってしまうので、逆においしく焼きあがりません。
でも蓋をしないと、中まで火が通るのか心配ですね。
それで最後にちょっとだけ蓋をして、中まで火を通すんです。
この時、お酢を大匙1くらい入れて、ふたをすると
お酢が蒸発するときに魚の臭みを一緒に飛ばしてくれます。
酸味はほとんど残りません。
以前は酒を入れていたのですが
いろいろ試した結果、お酢のほうが、魚のくせをキレイに取ってくれると私は思います。
フライパンで焼くと、魚の脂が下に落ちない分、ちょっと脂がくどい感じに仕上がるのですが
それもお酢がうまくさっぱりさせてくれるのです。
小麦粉をつけて焼いたことで、香ばしさがアップし
最後のお酢で、すっきりとした味に仕上がり
更に、身は塩でしめているので、ぷりぷりでかすかな塩味。
ふたをせず焼くことで、いい感じで水分も飛び、うまみもギュッと濃縮されます。
ということで、今日のまとめ
サンマはフライパンでおいしく焼けます！！
ポイントは、塩をして20分
半分に切るときは腹鰭のところから斜めに。
小麦粉を振って焼く
ひっくり返すのは一回
ふたをしない
最後に酢を入れて、さっと蒸し焼き。
ポイントが多いですが、是非お試しあれ。
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今日の「日めくりレシピ」は、「さんまのフライパン塩焼き」
キッチンはさみの入れ方や、焼き始めのサンマの向きなど、
写真で解説しています。
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