家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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先日、ぴらぴらとんかつ弁当を紹介したら
揚げ油についての質問があったので
今日は、揚げ物の油について書いてみたいと思います。
正直、我が家ではあまり揚げ物をやりません。
家での食事は、できるだけ体にいいものを食べさせてあげたいと思うので
焼くとか、煮るとか、蒸し焼きとかが、多くなりますね。
それでも、揚げ物はおいしいし、作れば家族も喜ぶので
月に1～2回くらいは作ります。
私が揚げ物をするとき、こだわっているのは
まず、使うフライパンです。
最近はフライパンに少なめの油を入れて揚げ焼き、というのが一般的になってきました。
私も、できるだけ使う油の量を少なくしたいと思っていて
普段使っている26センチのフライパンに少なめ場油で揚げ焼きにしていました。
どれくらい少なくしても大丈夫だろうか、と実験してみたことがあるのですが
具材の厚みの半分までつかる高さまで油が入っていれば大丈夫です。
ひっくり返せば、半分ずつ上手に揚がります。
けれど、このやり方って、なんか無駄なことをしているような気がして
ある時、あっと思ったんです。
こんな大きなフライパンで揚げ物をする必要があるだろうか。
口径が小さなフライパンにすれば、もっと少ない油で、
これと同じくらいの深さにすることができる！
で、今使っているのは口径20センチの深型フライパン。
そこが，丸くくなっているほうが、さらに少ない油でも深さが出るのです。
口径が小さいので、一度にたくさんは揚げられませんが
別に、2～3回に分けて揚げても、いいじゃないのと私は思っています。
家族は食卓で、サラダとかあえものとか、別の料理を食べながら
次の揚げ上がりを待って
揚げたて熱々を食べるのも、またおいしいものです。
ちなみに
フライパンで揚げ物をするときの注意点をいくつか。
一つは、
油が少ないので、温度が高くなりやすいんですね。
だから、具材を口径いっぱいに入れたほうがいいのです。
普通揚げ物って、油の入っている鍋の口径の半分くらいまで
天ぷらだと1／3くらいまでしか入れてはいけない
それ以上入れると、べチャットした揚げ上がりになると、言われているんですが
フライパンを使って少ない油で揚げる場合では、、
いっぱいいっぱい入れたほうが、油の温度が上がりすぎないようにするにはいいのです。
それから、フライパンの向き。
私は、フライパンの取っ手を向こう側に向けておきます。
台所の中って、横移動が多いので
フライパンの取っ手がこっちを向いていると、横移動したときに体にあたって、油がこぼれたりひっくり返ったりする危険があると思うんです。
取っ手を向こうに向けておくと、少なくとも当たる心配がないので、安心です。
ここまでが、フライパンで揚げ物をするときのこだわり。
もう一つ、こだわっているのは、揚げた後の油の処理について。
油こし器ってありますね。
私も昔は使っていましたが、今は持っていません。
というのも、揚げ物をした後の油って
その時点でかなり酸化しているし
それをこして、次に使う時まで置いておく間にも
どんどん酸化が進んで、過酸化脂質が増えている気がするんですね。
過酸化脂質は、様々な病気の原因になるといわれている物質なので
できれば、口にしたくない。
なので、基本的に、油は一回揚げ物をしたらそれで終わりにしています。
使う油の量をできる限り少なくしているのも、そのためで
牛乳パックに、新聞紙や使ったペーパーなどを詰めて
その上から使った油を入れ、ガムテープで口をとめて捨てています。
大体、牛乳パックの1／4～1／3くらいの量です。
これくらいなら、油の処理もそれほど大変でもないし
ああもったいないなあ～という量でもない気がしています。
次の日お弁当に揚げ物をするときは
網じゃくして、揚げかすを取るか
いったん油をこしてから、次の日の朝まで置いておき
朝の揚げ物がすんだら、処分します。
油を捨てるということに、もしかしたら抵抗を感じる方もいるかもしれませんが
体にいい油で揚げた揚げ物を食べられる、というのも
手作りするメリットがあるとすれば、
それもまた、考えようなのではないかと思っています。
長々と揚げ油について書いてしまいました。
これはあくまで、私のこだわりなので
違うやり方をされている方は、それもまた、ありだと思います。
でも、どこか参考にしていただけるところがあれば、うれしいです。
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今日のおやつは
自家製豆かん
寒天に甘さ控えめに煮た小豆をのせて、黒蜜をかけました。
黒蜜は、黒糖と水を同量で煮溶かし、
最後にはちみつを加えました。
はちみつを加えると、黒糖のクセが取れ、いい感じのとろみが加わります。
コメント
本当に 頭のよい方と 思って尊敬してます。創造力素晴らしい❣️ 奥土鍋は 友人の料理談義をききながら すぐ注文をしました。でも 残念 IHの我が家にとって しっぱいでした。たった1つの失敗❣️あとはいつも 100点満点の💯お料理です。ありがとう💓
コメントありがとうございます。
奥土鍋を買っていただき、感謝です。
けれど、すいませんでした、IH使えないんです。
実は、IH対応にできるように、なんとか改良できないかといろいろ研究したんです。
（東電のキッチンをお借りして、研究したほどです）
正直、IH仕様にすることは可能で、なべ物に使えるようにするならできました。
けれど、IHでは周りの空気を温めることができないため
どうしても、IHで余熱調理のできる土鍋を開発することができませんでした。
力不足ですいません。
良かったらカセットコンロを使っていただければありがたいです。
せっかく買っていただいたのに、本当にごめんなさい。