家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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以前ＴＯＫＩＯの出ている番組で
東京湾の魚をすり身にしてはんぺんを作り
それでおでんを作る、というのをやっていて
なんか面白いなあ、と思っていたんです。
ところが出来上がったおでんを見て、
関西人の私は正直ぎょっとしましたねえ。
というのも、煮汁が真っ黒で、
出来上がった真っ白のはんぺんが、醤油色に染まっていたから。
そうか～、関東のおでんはこういうことなのか～
やっぱ、うどんの汁とおでんの煮汁って仲間なんですね。
そういう意味では、関西風のおでんは、関東の人から見ればかなり頼りな～く見えるかもね。
お汁にほとんど色がついていないし。
味付けは、薄口醤油がベースで、味を引き締めるために塩を少々。
みりんや砂糖を入れる家もあるけど、私は甘味は全く入れません。
さつま揚げとかごぼ天とか、練り物をいれると
そこから甘い味が出てくるので、下手に入れないほうがすっきりした味に仕上がると思うんです。
ベースとなるだしは
昔は鰹節（ちょっと多め）と昆布でとっていたのですが
ある時、煮干しを入れてみたらグンとおいしくなって
以来我が家のおでんは、昆布＆鰹節＆煮干しです。
と、ここでちょっといいわけ・・・。
だしになる食材をそのまま具として食べてしまうのが奥薗流だと
繰り返しお伝えしているわけですが
おでんに関しては、引き上げます。
いれっぱなしにはしません。
いや、昔はですね、いれっぱなしで作ってみたこともあったのですが
おでんって、一度作ると２～３日は食べるし、
何回も煮返したりするので、
入れっぱなしにすると、煮詰まってきたときにめっちゃ汚くなるんです。
なので、今は引き上げているんですけど
でも、そこはただ引きあげるだけではありません。
まず、昆布なんですけど
私はだし昆布と早煮昆布と２種類使うんですね。
というのも、早煮昆布はやわらかくて食べやすいし、結び昆布も作りやすいんですが、だしがあまり出ないんです。
なので、だしのベースにはだし用昆布１×１０センチに切った昆布を１～２枚
それとは別に早煮昆布、大きい板状の１～２枚使います。
早煮昆布はあらかじめ水につけて戻し（一応戻さないと結び昆布が作れない）
もどし汁を土鍋に入れ（煮込むときに使う土鍋でいきなりだしを取るのがポイント）
チョキチョキしただし昆布と手で砕いた煮干しを入れて火にかけ
弱火でじっくり温度をあげます。
うまみは温度が上がるときに外に出るので、
短時間でがーっと沸騰させるより、じわじわ温度を上げるほうがいいだしが出ると思います。
この時、じーっと鍋のそばで沸騰するのを待ってると、めっちゃ手持無沙汰なので
その間に早煮昆布で結び昆布を作るんです。
結び昆布って、すでに結んだ状態のも売ってるけど
自分で作っても簡単です。
ポイントは、昆布を２センチ幅くらいの長いリボン状に切ること。
結びやすい長さに切ってしまうと、逆に結びにくいんです
長いまま、ぼこぼこと結びめをいくつか作るように結び、
それから、結びめと結び目の間を切り分けると簡単なんです
さて、土鍋の中が沸騰してきたら弱火にして、そのまま５分くらい煮たら
鰹節をバサッとその中に入れます。
普段鰹節をそのまま引き上げずに食べてしまうときは
削りが細かいパック入りのを使いますが
おでんの時は大袋に入った花かつおを使います。
鰹節って、カビをつけることで独特のうまみ成分がアップするので
（パックに入っているのは、カビ付けせずに削ってあるものが多い）
大袋入りの花かつおのほうがいいだしが取れます。
（でも、そのまま食べるには、だしの中で丸まって団子になるので食べにくい）
鰹節を入れて火を止めて５分くらい置き
あとは、柄付きざるで昆布、煮干し、鰹節をすくいあげます。
これでだしの完成。
このだしで、最初に煮るのは大根と昆布。
まずはこの二つを入れます。
土鍋でだしを取ると、そのまますぐに大根と昆布を入れらるので楽ちんです。
大根と昆布を煮ている間にもう一仕事
引き上げたほうの出しガラと水を鍋に入れて、再び火にかけます。
いわゆる２番だしですね。
沸騰したら火を弱めて５分ほどにたらこして
さらに、私はもう一回の出し殻と水を鍋に入れて火にかけ
３番だしまで取ります。
ここまで使い切ったら、引き上げた後の出し殻は、もうお役御免でも許してもらえるんじゃないかと思っています。
この２番だし３番だしは、普段の料理にも使えるんですけど
私はペットボトルに入れて冷蔵庫で保存しておいて
おでんを煮返す時に加えるんです。
おでんで、煮返しているうちにどんどん煮詰まってくるでしょ？
その時に、水を入れるより、だしを加えたほうが断然おいしいので
こんな風に、おでんを作りながら出し殻で２番だし３番だしを作っておくと
最後まで、味を落とさずに、見た目もきれいなまま食べられます。
最初に煮ておいた大根が柔らかくなったところで薄口しょうゆと塩で味を調え
（お吸い物より若干濃いくらいの味加減）
あとは好みの材料を入れてひと煮たち。
私はさっとひと煮たちで火を止めて、そのままゆっくり冷ましします。
長時間コトコト煮るよりも、ここでいったん火を止めてゆっくり温度を下げるほうが
確実に中まで火が通ります。
ゆでたまごは火を止める直前に入れて、
煮込まずに、煮汁につけるだけにすると
黄味の水分が抜けすぎず、とろりとやわらかいに卵になりますよ。
（でも、のどが詰まりそうなくらいぽくぽくの煮卵が好きな人もいるから、そういう人は思いっきり煮込んでください ←うちの息子です）
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今日の「日めくりレシピ」は「きのこ親子丼」
鶏ひき肉ときのこで作るやさしい味わいのヘルシー親子丼です。
忙しいこの時期、手軽などんぶりはうれしいですね。
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奥薗壽子で検索してみてくださいね。
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