2015.12.11

鶏むね肉の親子丼

最近、ちょっと体全体が丸っこくなってきている息子。

「なんか、また太った?」

と聞くと

「最近は、小太り男子が人気なんだよ」

という。

いやいや、もはや小太り違うし・・・。
 

今日は珍しく、お昼ご飯を食べていくというので

男子の好きな親子丼を作りました。

親子丼って、普通は鶏もも肉で作るんですけど

今日はカロリーのことも考えて

お肉は、鶏の胸肉。
 

むね肉は旨みも多いし、ヘルシーなんだけど

煮る料理の場合は、ぱさついておいしくなくなることが多いですね。
 

そこで、鶏むね肉をパサつかずに煮る方法はないかと

いろいろ試した結果

片栗粉をもみこむ方法にたどり着きました。
 

金沢の郷土料理に治部煮というのがあります。

ちょっと濃いめに味付けした煮汁に

小麦粉をまぶした鶏肉を入れて煮るという独特の調理法で作ります。

鶏肉にまぶした小麦粉のおかげで、濃いめの煮汁が鶏にトロリとからまり

さっと煮るだけなのに、しっかり味の煮ものになるのです。
 

最初、治部煮のように胸肉に小麦粉をまぶして

煮汁に入れたらいいんじゃないかと思ってやってみたんです。

確かに、鶏肉はトロリと柔らかく仕上がるけれど

煮汁にも鶏肉もどろりとしてしまうので

なんか、親子丼というよりは、あんかけ丼みたいになってしまうんですね。

しかも、小麦粉なので、とろみのつき方もどろりと重たい。
 

ならば小麦粉をやめて、片栗粉をまぶしてみたらいいのではと思ってやってみたんだけど

やっぱり、なんか親子丼って感じじゃないんですよね。
 

ここでいったん、暗礁に乗り上げた感じになっちゃたんだけど

もう一度考え直して

それじゃあ、片栗粉をまぶさないで、もみ込んだらどうだろうと考えました。

そうすれば、表面に粉がついていないので

煮汁にとろみも付かないし

鶏肉も不自然などろりとした感じになりません。
 

やってみたら、思った通り、鶏肉の表面がどろりとせず

中はしっとり柔らか。
 

ただし、片栗粉をもみこむと、調味料が中にしみこみにくくなるので

片栗粉をもみ込むとき、塩少々も一緒にもみこんで

下味をつけておいた方がいいですね。
 

うん、これで鶏肉は完璧!!
 

あとは煮汁（水、昆布、しょうゆ、みりん、砂糖）を火にかけ

沸騰したところに、鶏肉と玉ねぎを入れてさっと煮て

あとは卵でとじるだけ。
 

卵は、しっかり溶くか、あまり溶かないか、意見の分かれるところです。
 

実は卵白の方が、だしを抱え込んでまとめる力が強いので

きれいに混ぜてしまわない方が、

ふっくらした卵とじになるのですが

卵黄と卵白が混ざっていない卵とじは、ちょっと苦手なので

（特に卵白がどろりと生っぽい感じで残っているようなの）

私は、しっかり混ぜた溶き卵を回しいれます。
 

入れるときは、4／5くらい入れたら、ふたをして火を止め

全体がいい感じに固まったらふたを開け

残しておいた残り1／5を最後に入れて出来上がり。
 

最後に入れた卵は、火が通りすぎないので

失敗なくちょっと生っぽい、どろりとした卵とじに仕上げることができます。
 

あっ、ごはんの上に鰹節を広げておくのをお忘れなく。
 

鰹節を広げたところに、親子丼の具を入れると

だしで煮てなくても、だしで煮た味にあるのです。
 

昔は、鶏と玉ねぎを煮たところに、鰹節を入れて卵でとじてたんですけど

それだと、見た目が見るからに鰹節の色になり

なんだか、あまりきれいに仕上がりません。
 

ご飯の上に広げるやるかたを思いついてからは

仕上がりも、とってもきれいになったので、気に入っています。
 

ちょっと汁だくに仕上げるのが、私は好きです。
 

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