家庭料理研究家奥薗壽子オフィシャルサイト
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昨日、京都から帰る間際に入ったおうどんやさんは
京都駅の八条駅から歩いてすぐのところにある小さなお店で
おばあちゃんが一人でおうどんを作っておられるのです。
ガラガラと入り口を開けると
四角いテーブルと椅子が、整然と置かれていて
壁には、きつね、とか、鍋焼きとか、紙に書いたお品書きがずらりと張られているような
どこの街にもあるような庶民的なお店。
（値段も、めちゃ安い！！）
うどんメニューのほかに、どんぶり物もいろいろあり
そちらも、食べてみたくなります。
ラーメン屋さんは汚いお店のほうがおいしいなんて言われることがありますが
おうどんやさんは、こんな風に近所の人に愛されてるような
アットホームな雰囲気のお店が、ほっとしますね。
私が食べているときも、
初老のご夫婦が途中で入ってこられて
お二人ともたぬきうどんを注文されて、仲良く召し上がっていました。
今日は寒いからたぬきうどんでも食べるか
なんて、会話があったのかなと想像するのも楽しい。
そのあと入ってこられた、男性も
やっぱり近所に住んでいる常連さんっぽい感じ。
迷わず注文されたのがけいらん。
やっぱりねー、寒い日はやっぱりみんなとろみのあるおうどんが食べたくなるんですよ。
京都の三大とろみうどんといえば
たぬきうどん
けいらん
カレーうどん
きつねうどんにとろみがついたのがたぬきで
たぬきにカレー粉が入ったのが京風カレーうどん
たぬきの油揚げの代わりに溶き卵が入ったらけいらん
京都のカレーうどんは、あっさりしてお出しの味がきていて
私は大好き！！
でに純粋にお出しの味を楽しむなら、たぬきか、けいらんかな。
実は、昨日、たぬきにするか、けいらんにするか、ちょっと迷ったのでした。
なので、今日はけいらんを自分で作っちゃいました。
お出しのベースは、昆布と煮干し。
うどんは、カツオより、煮干しやサバ節のように、ちょっと雑味とコクのあるだしのほうが断然おいしいですね。
たぬきうどんの時は
ここにうどんと油揚げと九条ネギを入れて煮たところに
水溶き片栗粉でとろみをつけ
最後におろししょうがをたっぷり乗せれば出来上がりなのですが
鶏卵は溶き卵を回しいれるときは
ちょっと手順が変わります。
というのも、卵は、とろみをつけてから流しいれるんですが
（とろみをつけたところに入れたほうが、ふんわり仕上がる）
京都のうどんは、とろみをかなり強めに入れるので
うどんもねぎも入ったところに溶き卵を回しいれちゃうと、
なんかごたごたになってしまうんですね。
なので、味を調えたお出しにうどんを入れて煮て
うどんがアツアツになったところで、器にうどんだけ取り出し
残ったお出しにとろみをつけて、溶き卵を回しいれるほうが、断然うまくいきます。
溶き卵は、とろみをつけた後。
卵を回しいれた後、触らずにじっと待っていると
卵がふわっと浮かび上がってくるので
そこまで触らずに待っているとふんわりとしたかきたまになります。
とろみは、ちょっと強め。
うまみのきいた小田氏が、どろりと麺にからむくらいの濃さ。
それくらいがおいしいんです。
おろししょうがはたっぷりと。
私は、皮ごと下したものを乗せちゃいます。
皮をむいたほうがきれいなおろししょうがになるんだけど
皮ごとすりおろしたほうが香りがいいので。
うどんは、コシのある冷凍うどんもいいのだけれど
ゆでうどんを使ったほうが
やわらかさといい、もちもち感といい、関西のうどんに近い気がして
こういう関西風のうどんを作るときは
ゆでうどんを使うのもおすすめです。
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